Информации недостаточно. Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки. Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения. Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Здравствуйте! Начали работать с палтусом. При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом. Если солить больше, получается пересол. Консервант (Е 211) добавляем. Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема. Что посоветуете?
Палтус - рыба деликатная. Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи. При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола. Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим. Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе. И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой. Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением. Нужны подробности? Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим.
Здравствуйте! Мы используем в производстве пресервов пряности и созреватели Нессе. Хотим попробовать добавки других фирм. Посоветуйте, пожалуйста, какие выбрать?
Здравствуйте Валерия Павловна! Как показывает практика, без НЕССЕ в России не обходится ни один производитель. Периодически у владельцев предприятий и технологов возникает желание попробовать что-то новое. Предложения на рынке есть. Можно рассматривать OMEGA , SHVED , SCHALLER , есть другие. Но поработав на других препаратах, практически все возвращаются к проверенным добавкам НЕССЕ. Не на правах рекламы, на основе длительных наблюдений.
Александр, ООО \" КС Витязь\", 2 декабря 2014г. 17:42 #100
Уважаемая Валерия Павловна! Если Вы желаете ознакомиться с самыми передовыми, на сегодняшний день, технологиями, обратитесь в компанию КС " Витязь". У нас есть чем приятно удивить Вас.
здравствуйте! Долго не могли разобраться с проблемой плохих анализов в пресервах. Кажется нашли проблему - использовали обсемененные пряности. Пряности покупаем в бумажных мешках, храним на сухом складе. Вопрос. Как можно обрабатывать их перед использованием? Можно ли их прокаливать? Может обрабатывать с помощью озонатора?
Здравствуйте Альберт! Давно, когда еще не было специализированных добавок и пряностей для рыбы мы перед использованием просушивали пряности в сушильном шкафу при температуре 70 гр С. Сегодня чтобы не иметь проблем лучше всего пользоваться герметично упакованными пряностями, поставляемыми специально для нужд рыбного производства.
Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых.
Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли.
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)" Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента? По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов. И качество будет отменное. "Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием. Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней. Нужен хороший инъектор. Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз. ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102
Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет .
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр! И с солью давайте разберемся. Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5% Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта. Соли будет явно больше 5%. Для семги слабой соли это не гуд. А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно. Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
