Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
Наталья, Фуд Актив, 23 сентября 2015г. 15:46 #1085
Добрый день! Наша фирма занимается продажей консервантов. Часто поступают звонки о помощи в продлении сроков хранения пресерв в масле. Как оказалось, поставщик не может нам предоставить дозировку и методы внесения. Очень рассчитываю на Вашу помощь - хотелось бы помочь тем, кому это действительно нужно. Консерванты: низин, натамицин, полилизин. Большое спасибо...
Здравствуйте! Из перечисленных Вами добавок мне известен только низин. При этом мне не доводилось использовать этот антибиотик в производстве пресервов. Соответственно и что-то рассказывать про его достоинства и недостатки, мне считаю, было бы не правильно. Информация о дозировках есть здесь:
Здравствуйте! Нужно ли перед горячим копчением долго солить речную рыбу? Как определить что рыба в процессе соления созрела и каковы цены на вашу посолочную смесь? Я нахожусь в Алтайском крае есть ли ваше представительство в Сибири, чтобы купить? с уважением Александр
Здравствуйте! Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно. Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов. Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим. Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.
Добрый день! Марат, можно конечно. Но я бы не рекомендовал - расход увеличится в разы.Например, классически на 1 кг икры закладывают 1 г БКН и 1 г сорбинки, при использовании их в солевом растворе, дозировка увеличивается многократно - учитывая гидромодуль икра/солевой рассол ваш расход на 1 кг икры будет составлять не менее 4-5 г каждого консерванта. Вообщем делайте по классической схеме - внесение консервантов после стечки.
Здравствуйте! Дополню Александра. Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202), так как сорбинка очень плохо растворяется в воде. И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени, чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Добрый Вечер! Вы рекомендуете краситель Варэль для покраски икры щуки, икра должна быть свежая? Я хочу покрасит пастеризованную , есть ли другие варианты. Спасибо
Здравствуйте! По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель. Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
Доброго дня !каким образом и в каких количествах при сухом засоле нужно использовать Е211 +Е202.Консерванты разбавленные в воде нужно добавлять в сок который дала рыба ,или при вымачивании рыбы добавлять тоже разбавленный??? или вообще этими консервантами нужно просыпать каждый слой рыбы? Имеется ввиду сухой посол.
Чеслав, здравствуйте! В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле. Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
Доброго дня!Прошу вас рекомендовать консервант для сушеных палочек лосося,как их использовать ,в каких количествах?На данном этапе используем соль сахар перец ,лавровый лист и в сушку . Если не досушить то продукт портится через 4-5дней при температуре -5*С,досушивая продукт дольше обычного имеем не выгодный выход.Нужна помощь .
Здравствуйте! Судя по описанию, портиться продукт у Вас начинает еще при изготовлении. При минус 5 процесс порчи не начинается (если в камере реально минус 5) Современные "волшебные" порошки я не рекламирую, так как пока еще не встречал таких. Е 211, или комбинация Е 211 + Е 202. Закладка рассчитывается таким образом, чтобы в готовом продукте консервант не превышал допустимую документацией норму. То есть если увяливается рыба в 3 раза, посол сухой оконченный, то закладка рассчитывается: разрешенная норма, минус 10-15%, разделить на 3. При тузлучном посоле - складывается масса раствора и рыбы и делится на К усушки (3). Не досушивать продукт для улучшения выхода - вариант не самый лучший, по-моему. Брак и возвраты будут превышать возможный доход. Лучше делать упор на качество. Хотя, конечно, сначала будет сложно конкурировать с "черными" цехами. Но в конце-концов Потребитель разберется. Мы можем для Вас разработать рецептуры смесей для посола. Или Вам подойдет смесь из ассортимента наших базовых составов. Обращайтесь.
При тузлучном посоле ,мне понятно ,а что делать с добавками при сухом посоле ?просыпать каждый слой рыбы ,или добавлять в разбавленном виде при вымачивании?И можно ли готовые ,уже сушеные палочки вымочить в консерванте (время вымачивания)и сохранят ли цвет при этом процессе?я понимаю что речь идет о добавках Е211 и Е202.
При сухом посоле консерванты добавляются в посольные смеси. "...можно ли готовые, уже сушеные палочки вымочить в консерванте..." Е 211 и Е 202 работают на предотвращение порчи и не практически помогают (в любом количестве) при устранении. Поэтому вымачивание "в консерванте" - операция бесполезная. Вымачивать можно в уксусном растворе. Некоторые пороки, например омыление, это устраняет.
