Здравствуйте, еще вопросик хотим начать производить семгу х/к, поделитесь секретами, как это лучше сделать, как разделать, как расположить в коптилке на решетке или прутьях? Спасибо!!!
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 9 ноября 2017г. 7:53 #5657
День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры.
Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
Здравствуйте технологи! Подскажите пож. требуется помощь для изготовления раствора! после инъекции семга(охл) очень быстро теряет цвет, а филе мягкие и рыхлые
Давно использую для иъектирования деликатесной группы (сёмга, форель, палтус, эсколар) продукты немецкой компании "Hydrosol" PLUSstabil Solomo + консервантный комплекс Hydrolon Super. Доволен функционалом продуктов. Стабилизирует цвет, вкус, при хранении и реализации не отторгается жировая отслойка в вакуумной упаковке.
Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 13:03 #1696
Обратитесь в представительство немецкой компании "Нессе" (NESSE) - предложат решение.
Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2017г. 15:33 #1602
Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС.
Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски
Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492
Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога.
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:33 #1409
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух. Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно. Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной. Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
