Работа оборудования, которое выполняет нарезку по заданному весу, основано на лазерном сканировании продукта перед нарезкой. Не слышал, чтобы россияне делали подобные машины. Немцы, японцы, может быть корейцы умеют. Дешево решить такую задачу вряд-ли получится. Вот здесь есть видео, как работают такие порционеры.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Может вы знаете, как у них это получается? Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости? Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции. И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха.
При копчении семги важно ее предварительно хорошо провялить. ПОверхность филе должна быть почти сухая. Второй момент, на который нужно обратить внимание - время копчения и температура в камере. Для копчения семги плюс 25 - уже высокая температура. Попробуйте также уменьшить интенсивность дыма и сократить время собственно копчения. И еще - копченой семге нужно дать немного "отдохнуть" в холодильнике. Когда компоненты дыма распределятся по филе (через 8-12 часов выдержки в холодильнике), вкус может сущетсвенно измениться.
Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых.
Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли.
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)" Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента? По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов. И качество будет отменное. "Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием. Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней. Нужен хороший инъектор. Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз. ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102
Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет .
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр! И с солью давайте разберемся. Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5% Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта. Соли будет явно больше 5%. Для семги слабой соли это не гуд. А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно. Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
Оборудование под Ваши задачи выпускают компании "Marel food systems", "Marelec" и др. Marelec - более бюджетный вариант. Модель называется MARELEC PORTIO F1. Информацию и видео этого порционера в работе можно посмотреть здесь:
where is the planetary ball mill factory, where is the planetary ball mill factory, 23 июля 2024г. 6:20 #5157
Our commitment to excellence extends beyond our products. Join us for a tour to see how we craft our planetary ball mills. where is the planetary ball mill factory
co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest n, co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest na sprzedaz, 23 июля 2024г. 7:56 #5180
For precise control and efficient milling, choose our laboratory ball mills. Enquire about their unique features. co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest na sprzedaz
