Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое.
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272
Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить?
Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2016г. 20:40 #1262
Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57)
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением. Особенно, если посол производится в солевых растворах. Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе. Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень.
Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343
Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия
Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140
Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1. Дублирую: Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли. 2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле. В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки.
При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью.
Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148
Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту.
Ивану. 1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции. 2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ. Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли. Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%. 3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры.
Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме?
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049
Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе. Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки. Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202. Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора. И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано.
Здравствуйте, Уважаемые технологи! У нас возник вопрос по нормативной документации, надеемся на Вашу помощь. Сам вопрос: Под какой нормативный документ можно задекларировать "Брюшки семги слабосоленые", чтобы был присвоен код ОКП 92 6700 "отходы от разделки рыб" и ставка НДС, соответственно коду стала не 18%, а 10%. Заранее спасибо за ответ.
Виталий, добрый вечер! Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве. Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные". Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru).
Здравствуйте! Нас интересует оборудование для упаковки семги в обтягивающие пакеты.Как Русское Море упаковывает. Подложка полностью обтянута, но не вакуумный пакет.Какое оборудование нужно для этой упаковки?
Здравствуйте! Такая упаковка называется скинпак или по названию компании криовак (cryovac). Набирайте в яндексе или гугле, изучайте. Пример работы подобного оборудования здесь: Если есть конкретное техническое задание (название продукта, производительность, размеры упаковки и т.д.) мы можем посодействовать в выборе машин. Оборудование не дешевое. Есть предложения на вторичном рынке машин. Можно что-то подобрать там.
Здравствуйте! Вакуум на прокол пленка держит слабо. В данном случае делались выставочные образцы. Для упаковки креветки, крабов и др. колючих объектов в промышленных масштабах это оборудование не подходит
Игорь Николаев, АЛК Архангельск, 7 мая 2015г. 15:07 #856
Здравствуйте,Мы фасуем тонко порезанную соленую семгу с стеклянные банки по 150 гр.Какой консервант лучше всего использовать при изготовлении подобных деликатесов?Заранее благодарен за Вашу консультацию.УважениемИ.Николаев
Здравствуйте! Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации. Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом? У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет. Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф. Через одну в магазинах продукция была с душком. Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки? Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши, которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет. Эффектность упаковки? Сомнительно. Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии. Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования. Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование. Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате, сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи. Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло. Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы. Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант. Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками. По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них. Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы. Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе. Обратите внимание на температуру хранения. Наилучшая для этой продукции - минус 4. Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет. Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде. Состав смеси подскажут производители.
В камерном вакуумном аппарате можно закрывать банки твист-офф. Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл. Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку. Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена. Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования. Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Добрый день, Дмитрий. Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите. Возможные причины: - сырье; - технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание; - сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС; - хранение. По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Здравствуйте! Дополню. Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой или работаете по новой технологии или, что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое. Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается. В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага. Мороженую семгу нужно меньше инъектировать и желательно потом немного досаливать сухой смесью. Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится. Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Спасибо! Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6. На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть. Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания! Спасибо еще раз.
