|
|
 |
|
|
|
|
| Дмитрий , 20 марта 2025г. 20:52 #7520 |
| Добрый день, почему неллльзя красить форель насечку и тд ? Как добиться тогда ее красоты и долгого красивого зоанения на витрине ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:04 #5661 |
По нормативной документации ЕАЭС форели (лососей) нет в списке продукции (кроме придания цвета копчения), где разрешено использование красителей.
Есть технологии сохранения цвета сырья во время обработки. Для придания привлекательного цвета мяса в корма добавляют красители.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 26 февраля 2025г. 15:05 #7513 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638 |
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, 27 февраля 2025г. 15:14 #5639 |
| добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640 |
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641 |
| Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 6 февраля 2025г. 14:03 #7503 |
| Коллеги добрый день, кто занимается икрой лососевой ( форель), кто какими тузлучками работает? кипячение, охлаждение? или только на холодном? контакты поставщиков |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 14:43 #5616 |
И кипячение (минут 30), фильтрование, отстаивание (несколько дней), охлаждение.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли. |
| Елена, 6 февраля 2025г. 16:13 #5617 |
не какой конкретики!
спрашиваю именно какое оборудование!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 16:50 #5618 |
Вы про тузлучные станции спрашиваете? Извините - не понял. Во второй строчке ответа предложил вам более технологичные и короткие по времени приемы.
Ответят, может, по "тузлучкам". |
|
|
|
|
|
|
| Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:22 #7482 |
Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился (((
Что делать что бы фарш не окислялся ? |
| Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:23 #5588 |
| Фарш окислился уже в пельменях |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 18:11 #5589 |
| Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 11 декабря 2024г. 14:17 #7479 |
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения ,
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:50 #5583 |
Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов. |
|
|
|
|
|
|
| константин, 2 декабря 2024г. 11:29 #7475 |
| Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574 |
| Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают. |
| константин, 2 декабря 2024г. 13:50 #5575 |
| а как нужно делать? готов оплатить консультацию. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 14:20 #5576 |
| Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| ELENA, 7 ноября 2024г. 10:25 #7466 |
| Требуется бригада рыбообработчиков с опытом на сезон (потрошение форели) на декабрь. ЮФО. оплата по договоренности. т 89100991070 |
|
|
|
|
|
| Галина, 7 ноября 2024г. 8:48 #7465 |
| Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2024г. 12:21 #5542 |
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы
При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США.
Ферментативный способ не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
| Галина, 7 ноября 2024г. 15:00 #5543 |
| спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный)))) |
|
|
|
|
|
|
| елена, 22 октября 2024г. 5:17 #7460 |
| какой фосфатной смесью лучше проинЪектировать форель перед заморозкой для дальнейшего нарезания на стейки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2024г. 10:28 #5531 |
"Гравадлакс инжект" (Нессе).
Учитывайте, что разрешенное естественное содержание влаги в форели 76% при предельных значениях 71,9-75,6%. |
|
|
|
|
