|
|
 |
|
|
|
|
| Николай, Gindza, 8 ноября 2016г. 6:43 #5433 |
| День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343 |
| Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:35 #1345 |
| день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:39 #1346 |
| а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 16:37 #1348 |
| Николай, пишите - звоните. |
| Админ, 10 ноября 2016г. 20:28 #1349 |
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350 |
| Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения). |
| Николай, Gindza, 14 ноября 2016г. 2:02 #1352 |
| спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, МГУ Огарёва, 28 октября 2016г. 11:27 #5431 |
| какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 октября 2016г. 14:48 #1334 |
| Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 октября 2016г. 10:19 #1338 |
| Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ. |
| Евгений, 31 октября 2016г. 11:21 #1337 |
| При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 10:22 #1339 |
| P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 августа 2016г. 19:46 #5387 |
| Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2016г. 20:40 #1262 |
| Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57) |
| Админ, 15 августа 2016г. 6:52 #1263 |
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 29 июля 2016г. 13:32 #5379 |
| Здравствуйте!У меня такой вопрос. Какая красная икра самая ценная для употребления?Сравниваю нерку, горбушу, кету и форель. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:49 #1245 |
| Здравствуйте.На вкус и цвет... Выскажу лишь своё мнение. Мне кажется, что самый традиционный вкус лососевой икры имеет икра горбуши. Кетовая красивая, но "пустоватая". Икра чавычи очень красивая, но, кажется, жирная. Я, например, люблю с горчинкой: нерки, кижуча. |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:20 #3409 |
| Виктор, а как на Ваш вкус икра семги и форели ? В сравнении с икрой, горбуши и/или кеты ? |
|
|
|
|
|
|
| Alena, 21 июля 2016г. 23:00 #5376 |
| Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют! |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 июля 2016г. 10:04 #1236 |
| Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории. |
| Alena, 22 июля 2016г. 15:10 #1237 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140 |
| Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 31 мая 2016г. 12:00 #1146 |
1. Дублирую:
Админ, 2 ноября 2014г. 16:56
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле.
В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки. |
| Иван, 31 мая 2016г. 18:38 #1147 |
| При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148 |
| Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту. |
| Админ, 1 июня 2016г. 7:41 #1149 |
Ивану.
1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции.
2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ.
Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли.
Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%.
3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 11 мая 2015г. 11:11 #860 |
| Здравствуйте!Посоветуйте документацию (ГОСТЫ или ТУ) для производства семги и форели с длительнцми сроками хранения |
| Сергей, 11 мая 2015г. 11:16 #879 |
| Может быть есть справочник всех ГОСТОВ и ТУ? |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 11 декабря 2014г. 8:33 #134 |
Здравствуйте!
Какой максимальный выход форели мороженой может быть при разделке и посоле пластов? |
| Админ, 12 декабря 2014г. 8:34 #132 |
Здравствуйте!
Выход по лососевым зависит:
- от способа обработки (охлажденная, мороженая)
- от размера (чем крупнее рыба, тем больше)
- от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием)
- состава посольных смесей или растворов
- других особенностей технологии.
Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%.
Больше - при существенной потере качества.
Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя).
Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги. |
|
|
|
|
|
|
| Севастьянов Михаил, 27 ноября 2014г. 18:02 #107 |
Здравствуйте!
Какой режим по времени нужен при инжектировании чилийской крупной форели ручной платформой?
|
| Админ, 2 декабря 2014г. 9:56 #95 |
При посоле лососевых инъектированием важно учитывать:
- способ обработки сырья (мороженая или охлажденная)
- качество филе
- размер рыбы
- давление раствора в системе
- толщину используемых игл и их количество в инъекторе
- плотность раствора
При работе нашими инъекторами мы рекомендуем однократное инъектирование
18% раствором.
Четыре цикла - спина у приголовка, брюшко, хвостовая часть, спина у приголовка.
Время одного цикла - 4-7 сек.
Режимы для других инъекторов можно узнать у производителей или подобрать опытным путем. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 2 ноября 2014г. 16:16 #5 |
| Какие добавки используют в растворе для инъектирования семги и форели? |
| , 2 ноября 2014г. 16:32 #1 |
| Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых. |
| Дмитрий, 2 ноября 2014г. 16:33 #2 |
| какая в растворе норма консервантов? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 #3 |
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли. |
| Скептик, 11 ноября 2014г. 22:07 #29 |
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)"
Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента?
По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны |
| Админ, 12 ноября 2014г. 2:12 #30 |
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов.
И качество будет отменное.
"Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием.
Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней.
Нужен хороший инъектор.
Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз.
ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем. |
| Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102 |
| Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет . |
| Админ, 3 декабря 2014г. 16:48 #109 |
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр!
И с солью давайте разберемся.
Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5%
Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта.
Соли будет явно больше 5%.
Для семги слабой соли это не гуд.
А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно.
Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам. |
| Алексей, 25 марта 2017г. 11:25 #1523 |
| Помимо соли следует добавлять гелеобразователь следуя |
|
|
|
|
