Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
здравствуйте, подскажите пожалуйста кто нибудь режет филе горбуши, семги, форели с/с на ломтики(продукция пресервы) на слайсерах, как выглядят ломтики после нарезки, может есть особенности какие то перед нарезкой. Или все режут в ручную? название оборудования и на сколько оно применимо(в плане качество сырья, горбуша последнее время не радует качеством)
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, почему некоторые рыбы скумбрии после холодного копчения остаются мягкими? Рыба сентябрьский улов, форельские Острава, 400-600гр с головой
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2019г. 23:21 #2496
Мягкая консистенция сырья, повышенное содержание влаги в готовом продукте, неправильная отмочка, рыба подпарена во время подсушки или копчения, ...
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 4 января 2019г. 11:36 #5947
Здравствуйте. С наступившем 2019 годом!!! Ура-ура-ура!!! Под Новый год отправляли на рынок спинку форели холодного копчения.Весь процесс посола и копчения отработанный. Через пару дней начались звонки и возвраты. Непонятный вкус мяса форели. То ли ацетон, то ли бензин, то ли ещё что-то подобное, короче, вкус не особо приятный. Соли немного в рыбе. Возврата не много, около 30 кг. Возможно ли что-то с этой форелью сделать? Может перезасолить сухим посолом и повторно прокоптить? Подскажите, кто сталкивался с подобным.
У нас перед новым годом тоже попалась партия форели с неприсущим данному виду вкусом (какой-то химии),тоже кстати на спинку делали,для чистоты эксперимента брали повторно несколько рыбин,на всех этапах жесткий контроль,при дегустации,опять непонятный даже не вкус,а послевкусие,ничем удалить его не смогли,отказались от сырья такого,пришли к выводу что кормят аква-продукт непонятно чем.Явных посторонних запахов на всех процессах не выявлено.
Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 13:13 #5913
Здравствуйте!Давайте делиться, кто как делает сегодня семгу и форель с/с?Инъектируете, сухой посол, смешанный?Мы инъектируем на 15%, потом досаливаем 12-20 часов в холодильнике.Филе мясо-к мясу по 2 в ряду.Привес 12% по форели, 10% по семге.А у Вас?
Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 20:14 #2426
Станислав ты нового ничего не рассказал )))) средняя норма прокола 10-15процентов от филе чтобы увеличить выход то прибегают к добавлению пищевых добавок и то не критично врзростет выход готовои продукции
Станислав Валерьевич, 25 ноября 2018г. 16:43 #2429
Олег, так я ничего нового и не рассказывал. Хотелось узнать, кто как солит семгу, которая стоит сегодня как крейсер Аврора
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416
Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток.
Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ.
Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867
Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru
Валерий, ИП Дубок ВН, 17 сентября 2018г. 14:10 #5844
Добрый день! Подскажите, перезревшая икра форели (катанка), соленая замороженная, даже при быстрой разморозке не лопается. Возможно ли добавками сделать ее мягче?
Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2018г. 14:53 #2254
