|
|
 |
|
|
|
|
| Виктория, Омск Fishin&Grill, 25 сентября 2020г. 11:05 #6441 |
| Добрый день,коллеги!Пожалуйста подскажите, краситель для слабосоленой форели- аквакультура- в партиях частично рыба имеет светлую окраску. Какую лучше использовать, где купить, посоветуйте!!!!!!!! |
| Самат, 27 сентября 2020г. 13:25 #3600 |
| ПОНСО нормальный цвет даст |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 1:24 #3601 |
| Понсо 4R (Е124) + Жёлтый "солнечный закат" (110). |
| Виктория, 1 октября 2020г. 18:24 #3607 |
| Спасибо огромное!!!! |
|
|
|
|
|
|
| станислав, 19 сентября 2020г. 6:33 #6437 |
на складе имеется ,некоторое кол-во красной икры (форель) очень твердой(катанка).
подскажите есть ли возможность,как то смягчить зерно. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2020г. 10:42 #3593 |
| Мягкая пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 июля 2020г. 16:23 #6397 |
| Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501 |
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
|
| Елена, 27 июля 2020г. 9:47 #3504 |
| Благодарю Вас! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 4 июля 2020г. 13:36 #6381 |
| Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458 |
Добрый день.
Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток.
Какой у вас вид упаковки?
Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения. |
| Мария, 5 июля 2020г. 11:00 #3460 |
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461 |
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли.
Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС. |
| Мария, 5 июля 2020г. 16:59 #3462 |
| Спасибо!!! |
| Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538 |
Мария, добрый день!
У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ.
Называется Оксистаб Плюс.
Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
|
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:56 #6302 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело? |
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:58 #3258 |
| А, еще забыл добавить, что в тузлук добавляем сорбат и бензоат по 1,5 грамма на кг. |
| Алексей, 27 марта 2020г. 18:08 #3259 |
| Дополнение: копчение холодное |
| Анатолий, 28 марта 2020г. 21:40 #3261 |
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262 |
| Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... ((( |
| Алексей, 29 марта 2020г. 12:32 #3263 |
| Спасибо большое |
|
|
|
|
|
|
| Александр, Elanders, 14 февраля 2020г. 17:25 #6264 |
| Получаю не первую консультацию.Человек реально помогает.Виктор вопрос о температурном режиме-марлин холодного копчения-на момент данный я его прогоняю на SORGO по настройкам форели. |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 18:59 #3136 |
| Александр, добрый день. Благодарю за слова добрые. Отвечу вам на почту. |
| Владимир, 15 февраля 2020г. 13:03 #3139 |
Доброго времени суток! А можно и нам информацию режимах х/к тунца?
Позиция дорогая, хочется и качества и выходов! Заранеее спасибо вам! |
|
|
|
|
|
|
| артем , 17 декабря 2019г. 11:29 #6203 |
| здравствуйте, уважаемые технологи помогите со составлением технологической инструкции по красной рыбе ( семга форель )Ответьте пожалуйста! Спасибо! |
| Анна, 17 декабря 2019г. 15:27 #3013 |
| Добрый день, очень не конкретный вопрос) |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2019г. 15:51 #3014 |
| Можно подробнее? Пишите-звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber). |
|
|
|
|
|
|
| артем , 17 декабря 2019г. 11:27 #6202 |
| здравствуйте, уважаемые технологи помогите со составлением технологической инструкции по красной рыбе ( семга форель ) |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2019г. 15:51 #3015 |
| Можно подробнее. Пишите-звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 2 ноября 2019г. 12:59 #6174 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите,как можно увеличить срок хранения малосоленой семги и форели процент соли 3-5 при температуре +2 +6? Консерванты нельзя добавлять!!! Ответьте пожалуйста! Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 15:21 #2932 |
| Санация сырья и готовой продукции антимикробными растворами с последующей упаковкой с использованием газозамещения. |
| Мария, 3 ноября 2019г. 8:45 #2936 |
| Здравствуйте!Подскажите пожалуйста антимикробными растворами какими обрабатывать?! И выдержит срок хранения 14суток при температуре +2 +6? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2019г. 16:36 #2937 |
| Растворы: аммиака, свободного хлора, нитритов и нитратов, ацетатов, перекиси водорода, перекисей вторичного фосфорнокислого натрия и калия, третичной бутилгидроперекиси, ... + обязательное использование газовой среды (воздух и диоксид углерода). |
| Мария, 4 ноября 2019г. 10:06 #2938 |
| Спасибо огромное!!! |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 5 августа 2019г. 13:15 #6105 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой может быть срок хранения у филе форели н/к охл. в вакуумной упаковке при температуре 0...-2оС? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 15:56 #2815 |
| До 15 суток. |
|
|
|
|
