Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели?
Доброго времени суток. Предложите варианты навешивания форели на шампура. Привязываю веревку на хвост и протыкаю под ней вдоль хвоста, она в камере падает.
Артём, добрый день. Когда коптили форель размерного ряда 2,7-3,6 кг. то вешали на шампура, не прокалывая рыбу, верёвкой делали удавку за хвост и привязывали на шампур.
Здравствуйте.Может кто нибудь подсказатькак решить проблему с икрой форели-слишком упругие икринки?
Виктор, Технолог - консультант., 26 декабря 2017г. 11:12 #1871
Добрый день. Речь идёт о готовом продукте или полуфабрикате для производства зернистой икры? Какая у неё (икры) стадия зрелости (какую часть объёма брюшной полости занимают ястыки)? Хороший результат при работе с перезревшим зерном даёт дозированное использование фермента PROTEASE TY.
Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски
Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492
Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога.
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Андрей, ООО "Эко Фиш", 19 января 2017г. 19:19 #5477
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,как приготовить тузлук для посола икры форели.Технолога нет.Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 20:01 #1432
Андрей, добрый день. Икру будете производить в промышленных объёмах? С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Если Вы хотите солить икру форели дома, залейте 1 литром кипятка 200гр соли, попробуйте посолить небольшое количество икры для определения времени посола, затем солите всю. Такая икра не предназначена для долгого хранения. На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться. Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры. Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле. Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д. У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными. Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
Виктор, Технолог - консультант., 20 января 2017г. 20:27 #1434
P.S. Производство для себя: спросите у живущих рядом с Вами бывших дальневосточников способ приготовления так называемой икры "пятиминутки". Для серийного производства стоит найти хорошего технолога (мастера-икрянщика), которые до секунд могут определять время окончания посола, раздавив икринку между пальцами. При производстве икры из мороженого сырья тем более придётся прибегать к помощи профессионала, так как потребуется: использовать различную пищевую химию, солить по секундомеру, проводить многоступенчатую дефростацию. Необходимо будет проводить дополнительную обработку сырья из-за отсутствия эффективных консервантов (см. вопрос Валентина 1 от 12.01.2017). Тузлук можно будет приготовить без кипячения и длительного отставания (по классической ТИ), используя другие способы его санации.
Добрый день. Возможно ли при селении филе лосося или форели при помощи инъекоторой использовать рассолы, увеличивают иегуменский выход готового продукта, при этом не требующие указания наличия дополнительных ингредиентов в информации для потребителя?
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:42 #1417
Здравствуйте. Как регламентируется нормативными документами ЕАЭС: если в состав посольных смесей входят пищевые добавки, разрешённые к использованию на территории ТС, то их наличие должно быть отражено на этикетке (маркировке). Так должно быть...
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
