|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, 12 ноября 2024г. 13:28 #7472 |
| Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ! |
| Станислав, 12 ноября 2024г. 16:12 #5555 |
| Для такой продукции технолог на производстве нужен. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 сентября 2024г. 13:45 #7435 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно добавлять нитритной соли в тузлучный посол для красной рыбы балыков (кета, горбуша, форель, кижуч) |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:15 #5440 |
| Нитритную соль не используют для обработки рыбы. Для мяса можно. См. НД Таможенного Союза. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 15:54 #5442 |
Подскажите пожалуйста тогда, сколько нужно добавлять соли и сахара в тузлук, для дальнейшего холодного копчения.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 16:19 #5443 |
Какой вид разделки? Для чего сахар? Почему именно тузлучный посол?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 18:15 #5444 |
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды.
Хочу коптить для себя и семьи |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445 |
| Смешанный посол или инъекционный с досаливанием. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 19:29 #5446 |
А можно пожалуйста подробнее объяснить?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:32 #5447 |
| Звоните - объясню. |
| Олег, ОА "Норд Вест ФК", 25 сентября 2024г. 15:58 #5450 |
| Попробуйте антиоксиданты(аскорбат) |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 1 декабря 2023г. 14:21 #7328 |
| Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966 |
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по:
1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы.
2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179. |
| Олег, 1 декабря 2023г. 17:22 #4967 |
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены.
По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта. |
| Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418 |
| при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы |
|
|
|
|
|
|
| Никита , 5 ноября 2023г. 17:35 #7317 |
| Здравствуйте. Наш рыбный магазин занимается посолом кеты и продажей на развес. В этом году сырье после посола бледнеет и теряет товарный вид. Что делать, чтобы сохранить коммерческий цвет продукта? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2023г. 19:58 #4939 |
| Какая дата вылова сырья? Вид разделки? |
| Ирина, 7 ноября 2023г. 5:51 #4941 |
| Дата вылова кижуча 26.08.23 разделка на филе. |
| Ирина, 7 ноября 2023г. 7:42 #4942 |
| Кеты 26.07.23 |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2023г. 13:36 #4943 |
Сырье по сезону.
Сухой посол + аскорбаты.
До вступления в силу ТР ЕАЭС 040 можно было использовать при инъекционном посоле краситель "Под лосось" (Нессе).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Aлексей, 19 июля 2023г. 19:01 #7276 |
| Подскажите как сделать маринад для рыбы гриль(например скумбрия) для продажи в пакетах вакуум. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 9:43 #4860 |
| Требуется только рецептура маринада или инструкция по производству маринованного полуфабриката? |
| Алексей , 20 июля 2023г. 12:13 #4861 |
И то и другое очень пригодится.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 12:24 #4862 |
На форуме такой большой объём не разместить.
Пишите-звоните.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 12 июля 2023г. 11:42 #7273 |
| Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:21 #4847 |
| Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть. |
| Павел, 14 июля 2023г. 9:26 #4853 |
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 13:07 #4855 |
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке).
"Обрезь лосося солёная под лосось" ? |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 10 ноября 2022г. 7:03 #7179 |
| Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 ноября 2022г. 11:34 #4586 |
| Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...). |
| Виктоп, 21 января 2023г. 22:23 #4676 |
| У нас тоже на двух позициях , это горбуша и форель 200-300гр. Вероятней всего соль. Как избавиться не понятно??? |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 19 ноября 2021г. 6:45 #6729 |
| Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197 |
| Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час). |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 2 ноября 2021г. 11:09 #6717 |
| Кто подскажет, после копчения спинок (балыков) кеты выяснилось,что более крупные балыки практически не соленые,какие меры можно предпринять для устранения.Заранее благодарю! |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 11:48 #4179 |
| Досаливание инъектированием, выравнивание солёности, подсушка. |
| Павел, 4 ноября 2021г. 10:42 #4182 |
Чтобы избежать подобных проблем впредь,
кету и др. тихоокеанские лососи на балык
нужно сначала немного пересолить, а затем отмочить.
Крупные и мелкие экземпляры солите раздельно.
Не будет непросола, особенно у хребт, который приводит к порче. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 14:04 #4184 |
| Перед посолом делайте уколы (использовал вязальные спицы) со стороны брюшной полости вдоль позвоночника. |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 6 октября 2021г. 10:23 #6693 |
| Здравствуйте. Интересует какую добавку нужно купить для красной рыбы (кета, голец, горбуша) чтобы на выходе мясо покрывалось глянем и дольше хранились. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2021г. 14:24 #4157 |
| Какой готовый продукт? |
|
|
|
|
