Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо Т
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:27 #3350
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах). В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%). Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 17:52 #6276
Добрый день. Помогите решить проблему, при вылове кеты в море, икра очень нежная, плохо держится, много джуза. Как можно "закрепить" икру, чтобы она не "текла".
Виктор, Технолог-консультант, 23 февраля 2020г. 18:45 #3173
Икра "жировая" (II-III стадии зрелости)? Пробивка на бутаре через грохотку? Икорный "джус" после пробивки или во время хранения? В какую тару расфасован готовый продукт?
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 19:05 #3174
икра жировая 2 стадия, пробивка через грохотку, джус появляется уже во время хранения, тара кубики 11кг.
Виктор, Технолог-консультант, 24 февраля 2020г. 0:13 #3175
Из практики обработки такого сырья на Сахалине: надрез ястыка - выдержка в воде (лучше 1,5% раствор соли) температурой до 55-60оС (укрепление оболочки икринок) - быстрое охлаждение до температуры 10-15оС - пробивка. Упаковывать лучше в тару с меньшей массой нетто (5 кг), а ещё лучше - жестебанка+вакуум. Два дня назад мой сослуживец привёз с Сахалина икру в жестяных банках, которую выпускает из аналогичного сырья много лет подряд. Идеально! ГОСТ 31793-2012 "Икра лососёвая зернистая замороженная" (содержание соли от 2,5%, без консервантов. срок хранения до 14 месяцев). Хранит, правда, при минус 25оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добываете где (Приморье или где конкретизируйте )такая операция как "закалка ястыка " присутствует в технологической схеме производства , консервант какой используете , масло глицерин используете ? .Есть вариант могу помочь . А совет 55-60 С для укрепления больше для морозки да и на побережье на свежаке ,что то не встречал таких вариантов .
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 11 февраля 2020г. 11:28 #6259
Добрый день! Столкнулись с такой проблемой , была куплена кета, мясо белое. Каким способом можем дать цвет мясу ( кета перерабатывается на филе вяленое на коже ) .
Добрый день! Тут поможет только краситель пищевой при посоле.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 12 февраля 2020г. 7:14 #3126
Добрый день! Пищевой краситель поверхностно даст окрас мясу. Мне нужно окрасить полностью мясо , если я с помощью инъектора краситель с рассолом буду вводить , результат будет ???
Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2020г. 18:08 #3128
Результат можно достигнуть и без инъектирования, но для достижения требуемого необходимо будет делать и использовать многокомпонентные смеси. Технология сложная, затратная.
Доброго дня. Занимались производством мяса, сейчас планируем запуск рыбного цеха. Столкнулись с проблемой просчета себестоимости продукта. Неизвестны проценты потерь при производстве Кеты слабосоленой, кеты холодного копчения(балык, филе). Возможно есть таблица с примерными подсчетами потерь. Также есть ли у вас консультации на запуске производства с нуля. Томск
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 13:17 #3032
Добрый день. Звоните, подскажу (+7 952 114 85 57).
Ольга, ООО"СИБИРЬ РЫБА", 26 ноября 2019г. 6:43 #6193
Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка?
Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
Добрый день!Пожалуйста подскажите,в результате неправильного хранения,окислилась теша кеты(выступил жир,пожелтела).Какую краску использовать для х/к этой рыбы? (Речь идет именно о теше,с балыком проблем нет).
Кета тушка! 1-3кг размораживаем до температуры в толще рыбы не более -4С (полумерзлая) можно не мыть,убрать лед с рыбы.На дно ванны наносим слой соли (желательно 3-го помола) набиваем в брюхо ложим на бочок слоем (спинка на край животика) засыпаем слоем соли 0,5-1см потом опять слой рыбы,соли!Так до верху! заливаем рассолом холодным (+5С) 25кг соли/100л воды! Держим 4-5суток при +15С. После достаем режим тешу под хвостовой плавник ставим острый нож,одним движением срезаем по прямой до основания. Замачиваем в холодной воде 1/3 на 2-3 часа... Коптим!
С горбушей такой фокус не прошел, подскажите как приготовить горбушу для холодного копчения, заранее спасибо
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:47 #2883
Здравствуйте. Все советуют конечно по разному. Расскажу Вам, как готовим горбушу мы у себя на Курилах. Без каких-либо консервантов. Горбушу размораживаем в прохладном помещении. Если речь идёт за ящик и при отсутствии холодильной камеры 0+3 , ящик или мешок не распаковываем укутываем каким нибудь одеялом которое не жалко. Это нужно, чтобы размораживание проходило равномерно, иначе края потекут, рыба расслоится, а середина будет ещё мерзлая. Разморозили. Попластовали , т.е. отделили от хребта. Пластовать лучше всего когда рыба будет слегка подмороженная. Срез получается ровным и не рвётся мясо на волокна. Нож филейный , очень острый -это важно. Емкость нерж ( лучше) или пищевой пластик. Смесь крупной соли смешиваем с сахаром в пропорции 1 кг.соли- 300 гр сахара. На дно емкости насыпаем слой смеси и укладываем пласт за пластом мясом вверх, пересыпая обильно ( чтобы была покрыта вся поверхность,без горки)каждый слой. Также слои смачиваем , сбрызгиваем как кому нравится из пульверизатора чистой водой. Чтобы смесь стала влажной, но не мокрой . Рыба потом сама даст влагу. Оставляем на 4 часа в прохладном помещении. Затем достаём и обмываем каждый пласт от соли в отдельной емкости и перекладываем в другую емкость с водой на отмочку на 30 минут. Потому что верхний слой просаливается всегда больше. Затем на крючки вешаем головой вверх. Включаем вентиляторы насреднюю скорость,количество вентиляторов сами определяете, но чтобы рыба на вялке равномерно обдувалась . По времени не скажу точно, все зависит от влажности окружающей среды, но должна на мясе образоваться корочка и само мясо должно стать слегка туговатым. Вывешиваем в коптилку и коптим 3-4 часа , ольховой щепой или опилками. На шкуре должен образоваться желтовато коричневый налёт копчения. Сильно не перекапывайте. В щепу ,опилки добавляем немного сахара для цветности .Температура не должна превышать 24 по Цельсию. Иначе сварится. После коптилки снова вывешиваем под вентиляторы на 5-6 часов , но поток на рыбу не направляем . Просто, чтобы гулял воздух.
Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2019г. 15:12 #2631
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 17:03 #2637
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 24 апреля 2019г. 17:01 #2638
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2019г. 22:39 #2646
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
