Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
День добрый!вопрос такой-коптим х/к нерку и кету на ижице.после копчения и подсушки кета внутри получается мягкой,влажной,выделяется влага..а нерка получается отлично...сырье переработочное,проверенное другими переработчиками.
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Доброго дня, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста, какую продукцию можно производить из мяса кеты (кусочки без шкуры с/м), в том числе и пресервы. Заранее Благодарю.
Можно просолить и завялить Фарш ,пасту произвести подкапченую ,
Виктор, Технолог - консультант., 14 февраля 2018г. 0:16 #1933
Павел, можете провести "склейку" с подпрессовкой кусочков мяса и в дальнейшем производить любую продукцию (от рыбных палочек до сыровяленых колбасок). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой : выступает белый налет при хранении боковника кеты хк. Балыки, теша и вся остальная продукция отлично храниться и не теряет товарный вид. Перерабатываем и храним по ГОСТ. Консервантов и всего прочего не используем. Пытались решить проблему дополнительной отмочкой перед копчением, но налет все равно появляется. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 12:29 #1431
Добрый день. Фото готового продукта к сообщению можно прикрепить?
Олег, Ип "Никифоров", 18 января 2017г. 15:59 #5475
Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет.
Виктор, Технолог - консультант., 18 января 2017г. 22:14 #1430
Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)?
