Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 6 января 2017г. 19:10 #1422
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Виктор, Технолог - консультант., 9 января 2017г. 21:06 #1424
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить
Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343
Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли. Гораздо важнее температура хранения. Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С. Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать). Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания. Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350
Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения).
Здравствуйте!Где взять список и макеты журналов, которые нужно вести в цеху производства пресервов?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2016г. 20:55 #1293
Здравствуйте.Журналы, которые необходимо вести на пресервном производстве, должен разработать и заполнять Ваш директор по производству (технологическая служба).В своё время формы были утверждены Минрыбхозом СССР (они удобны, информативны, не отменены).На предприятии их может быть более 2-х десятков: от журналов "Осмотра рук на наличие гнойничковых и воспалительных заболеваний", "Контроля качества сырья и материалов", ..... до журналов "Контроля технологических процессов", "Дегустации", "Дезинфекции производственных помещений", .....С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба!
Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266
На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами.
Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос.
Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384
Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями?
Здравствуйте! По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе. Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше. Затраты труда тоже больше. Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет. Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами) Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них. Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.
Ольга, спасибо за мнение. Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества. А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании. Им и без слайсов нормально.
Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256
Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)
Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))
Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать?
Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206
Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе?
Этот раздел задумывался так, чтобы вопросы решать сообща. Пока не очень получается. Люди не торопятся делиться опытом. Сегодня только вопросы, на которые мы отвечаем по мере возможности.
По сути вопроса. Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции. Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно. Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки. Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию. На выходе будет другая продукция. Тоже и с потерей веса при перевяливании. Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме. Потери обязательно будут. Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления (бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210
Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201
Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202
P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."
Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину.
Виктор, Технолог - консультант., 17 мая 2016г. 16:56 #1119
Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п.
Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Необходим Ваш совет.Данный вопрос касается хранения пищевых отходов. Отходы рыбные отправляются на реализацию.На сегодняшний день мы храним отходы рыбные в куботейнерах, при температуре в холодильной камере -2 градуса Цельсия. При данном способе хранения возникают вопросы по санитарии: запах в камере и т.д.Есть вариант отходы рыбные зафасовывать в п/п пакеты, пакеты запаивать, помещать в лотки, лотки помещать в стилажи и отправлять в заморозку. Данный способ трудозатратен.Второй вариант отходы рыбные запаивать в пакеты и замораживать без укладки в ящики, но тогда пакеты будут бесформенные, что увеличивает площадь хранения. Какие еще варианты решения проблемы возможны.
Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:21 #1112
Виталий, добрый день.При такой температуре и способе хранения отходов от разделки (минус 2 град. С) необходимо учитывать, что срок, в течение которого, они будут пригодны (по результатам исследований) в качестве сырья для дальнейшей заморозки и реализации будет составлять ориентировочно 2 суток (как у мелкой рыбы). Думаю, что хранение проводите в специальной камере для отходов?Попробуйте заморозку последних производить в блок-формах с крышками и зажимами. После замораживания - распиловка (требуемые размеры) - глазирование - упаковка. По какой НД (нормативной документации) хотите производить, МАРКИРОВАТЬ, реализовывать этот продукт? Что входит в состав отходов от разделки рыбы? Назвать конечный продукт "суповым набором" (для торговли), скорее всего, вряд ли получится. Придётся разработать собственные ТУ (СТО), ТИ для производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А что мешает снизить температуру в камере до, скажем, градусов минус 8-10? В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан. Очень сложно что-то посоветовать.
Добрый день, подскажите пожалуйста при спец посоле кеты (сухой посол) возможно ли заменить часть сахара сорбитом? имеется очень большое кол-во сорбита на производстве. Заранее спасибо за ответ.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 18:23 #1103
Сергей, добрый вечер!Сорбит (сорбитол, Е420) используется в рыбной промышленности в качестве влагоудерживающего агента, загустителя. Заменителем сахара является в медицине, так как не требует выработки инсулина для усваивания. Также используется в качестве криопротектора при производстве икры лососёвой из мороженого сырья (не даёт образовываться льду внутри икринок, что сохраняет их качество в процессе хранения при минусовых температурах).Заменителем сахара при специальном посоле сёмги, кеты не является, так как последний в этом случае (кроме влияния на вкус) улучшает созревание продукта.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
