Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте! Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала )) На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы. Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук. Головы, надеюсь отрезали при посоле? А есть или не есть, решать Вам.
Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день. 1.Чистота и санитария, 2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена, 3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле, 4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить. 5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле, 6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д. А так нужна конкретика....
Здравствуйте! Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи. Как можно решить проблему. - солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении - делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине. - солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся. Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную. Так что от затяжки они Вас не спасут. Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг). Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п. Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе. На Сахалине их, думаю, достаточно.
Здравствуйте!Я с Сахалина. Есть ли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты? Меня интересует именно весь процесс изготовления соломки. как только поймали, что дальше с рыбой делать? Спасибо!
Здравствуйте! СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть. Пойманную рыбу нужно заморозить. Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих. Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец, а поражение личинками анизакид составляет до 90%. Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики. Но мы ведь о дальневосточных лососях? Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем. Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем. Если подкопченная, соответственно немного коптим. Как то так.
Шкура у лососевых неплохо снимается ножом. В этом случае подмораживания не требуется. У крупной кеты лучше перед разделкой отделять брюшки (если это допускает технология) Филе горбуши можно обезшкуривать полностью. Видео обезшкуривания рыбы (в том числе лососевых)
Кета, добываемая на Дальнем Востоке бывает двух рас - весенняя (летняя) и осенняя. Понятно из названия, что она и добывается в разное время. Гарантированно нерестовая сахалинская кета будет после 5-10 сентября. Хотя и конец августа может быть с глубоким нерестом. Зависит также от места промысла. В море рыба обычно без нерестовых, или с начальными. У истоков рек, даже летом кета будет уже нерестовая. Ну и по мясу. Мягкое мясо у рыбы свидетельствует о том, что ее дольше положенного держали до замораживания.
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Здравствуйте! Если речь идет о филе горбуши, кеты, нерки и др. тихоокеанских лососей, то лично я бы посоветовал шведский нож для филетирования MORA FROSTS 9210. Или похожий по конфигурации. Работаю этим ножом (одним из) более 12 лет сам и с моей подачи много цехов выбрали Мору основным ножом для разделки рыбы. Mora продается в Москве в "Эспомаркет" и некоторых других компаниях. При выборе ножей нужно учитывать: - обеспеченность заточным инструментом или оборудованием Если Вы приобретете ножи MORA или подобные и будете их затачивать на советском шлифовально-заточном станке, с шербатым кругом, то это деньги выброшенные на ветер. Профессиональные ножи требуют деликатной заточки и правки. - какими ножами работали рыбообработчики ранее Даже если ваши работники работают китайскими ножами по 50 руб из хоз. магазина напротив, то заставить их взять в руки любой другой нож, пусть с Вашей точки зрения явно лучший, будет не просто. Рука привыкает к инструменту, а переучиваться наши люди не любят. - ну и, конечно, принимается во внимание какая нужна разделка и какие будут объемы. Если информации не достаточно, пишите запрос на mail, подскажем, посодействуем в приобретении и отправке в регионы ножей, тары, любых расходных.
Отдельно ножи мы не продаем. Когда решаются задачи комплексного оснащения предприятий, для своих договорников ножи, инвентарь, тару мы закупаем по заявке Заказчика и без наценки отправляем в регионы. У Вас есть все контакты, Эспомаркет может отправить ножи почтой. Или любая транспортная заберет груз в Эспомаркет (другой фирме) и доставит Вам. Этот вариант мне кажется наиболее оптимальным. В регионах профессиональные ножи стоят на 30-50% дороже. Правда, с сегодняшним курсом, если прайс там в рублях, возможны сюрпризы.
Здравствуйте! Мы каптим скумбрию. При реализации в коробах "телевизорах", проблем нет. А в вакумных пакетах при хранении еще в холодильнике, много темной жидкости. Уменьшить вакум? Или скумбрия и вакумный пакет вещи не совметимые? Спасибо за ответ.
Проблема выделения жидкости в Вашем случае скорее всего связана с недостаточным просушиванием продукта до копчения и в процессе. Также не исключено, что температура копчения высока для скумбрии или в процессе копчения возникают резкие температурные перепады. А еще важно продукцию раскладывать в тару, особенно в вакуумные пакеты после охлаждения, а не сразу из печи. А еще Производители грешат - в вакуумные пакеты кладут рыбу помягче, да поплоше. Не Ваш случай? Вы также не указали способ посола. Причиной может быть неправильное инъектирование (если оно используется). Ну а почему влаги нет в гофрокоробах с открытым верхом (их Вы называете телевизорами?)? В открытых коробах происходит дальнейшее подсушивание рыбы в процессе хранения и реализации, влага не так проявляется и портит внешний вид. И да, вакууумный пакет создает внутреннее осмотическое давление в тканях рыбы, которое приводит к выделению влаги. Поэтому вакуумная упаковка требует более тщательного контроля и уж конечно не подходит для "утилизации" некачественной продукции.
Что может влиять на появление крови у кости?Посол скумбрии 3 суток. Тузлук 1,16Отмочка и созревание. Все соблюдено.Влажность в толще копченой рыбы в среднем 60%.
