Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек?
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 14:06 #1102
Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 19:15 #1104
P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ)
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:44 #1100
Оксана, добрый день! Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может. Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов. 1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев. 2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С 3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С). 4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения. 5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете. Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия). Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С).
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:49 #1101
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Здравствуйте!Мы купили рыбу кета замороженая.Она вся в каких то язвах. Каждая рыба имеет на теле язвы.Можно ли такую рыбу употреблять в пищу?Что это за проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:39 #1032
Добрый день!У кеты данные "язвы" - это укусы морзверя, чаще всего.Данное сырьё должно было быть направлено на выпуск продукции по нормативной документации "Лососи ДВ мороженые для промпереработки". Рыбу употреблять в пищу можно, удалив поражённые места.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025
Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста при какой температуре должна стекать Икра кеты и при какой температуре Икра созревает и сколько времени?спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:51 #1024
Елена, добрый день!В российской технологической инструкции по производству икры лососёвой зернистой Т в помещении, где производится обезвоживание (стечка) икры после посола, должна быть не выше +15 градусов, но из практики работы с японскими и американскими технологами, которые выпускают аналогичный продукт высокого качества, скажу, что они поддерживают на производстве Т не выше +5 градусов С.Готовую икру дегустируют после 2-3 суток т.н. "созревания" при минусовых температурах (минус 2 - минус 6 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!!!Наша компания занимается добычей, переработкой и продажей рыбы кеты, горбуши и красной икры.Мы хотим на наших производственных базах установить в цехах санпропускники который соответствует нормам. Могли бы Вы нам помочь в выборе необходимого оборудования. С уважением, спасибо.
Здравствуйте! Любое санитарное оборудование, конечно же, отвечает нормам. Станций гигиены сегодня на рынке очень много. И российских и импортных. Сложно рекомендовать что-то конкретное, не зная схемы расположения цехов, количества работающих, бюджета, выделенного на эти нужды, уровня санитарной дисциплины на Вашем производстве. Набираете в Яндексе или Google САНПРОПУСКНИК или СТАНЦИЯ ГИГИЕНЫ ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО, заходите на сайты и там специалисты Вам порекомендуют любые варианты оснащения. Может быть Вам будут полезны ссылки на видео:
Здравствуйте! Нас интересует оборудование для упаковки семги в обтягивающие пакеты.Как Русское Море упаковывает. Подложка полностью обтянута, но не вакуумный пакет.Какое оборудование нужно для этой упаковки?
Здравствуйте! Такая упаковка называется скинпак или по названию компании криовак (cryovac). Набирайте в яндексе или гугле, изучайте. Пример работы подобного оборудования здесь: Если есть конкретное техническое задание (название продукта, производительность, размеры упаковки и т.д.) мы можем посодействовать в выборе машин. Оборудование не дешевое. Есть предложения на вторичном рынке машин. Можно что-то подобрать там.
Здравствуйте! Вакуум на прокол пленка держит слабо. В данном случае делались выставочные образцы. Для упаковки креветки, крабов и др. колючих объектов в промышленных масштабах это оборудование не подходит
Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте! Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата. При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно. Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов. По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
