Добрый день! Подскажи как правильно приготовить уксусно-масленную заливку для малосольной селёдки кусочками?
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 17:02 #5670
Один из вариантов. Сельдь филе-кусочки "Атлантика", кг на 1000 учетных банок: рыба 280, заливка 70 (сахар 3,60 + БКН 0,33 + масло растительное 4,30 + кислота уксусная 70% 1,30 + вода 60,5). В кипяченой воде растворить сахар и БКН, добавить уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешать.
Здравствуйте. При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 16:04 #5481
Добрый день. Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ... На выходе такой продукт:
Мстислав, магазин Вкусняшка, 12 сентября 2024г. 21:31 #7432
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 22:02 #5414
Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415
Добрый день! Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310
Добрый день. Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342
Добрый день! Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных.
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383
Добрый день! Коллеги, кто-то работал с лактатом натрия в технологии посола сельди? хотим пробовать в сочетании с бензоатом и сорбатом. Если кто-то работал, какую дозировку порекомендуете? Есть чистый, есть раствор 60%.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2024г. 14:10 #5252
25-35 г на килограмм готового продукта. Учитывайте, что лактат натрия усиливает соленый вкус (снижение дозировки соли).
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости. Какой крахмал (не все устойчивы при варке)? Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая : 1. воду нагреваем до 90 гр. 2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов 3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно) 4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%) 5.добавляем лимонку 6. охлаждаем .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110
Йота-каррагинан высокоэластичный. Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091
Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
добрый день. может кто то поделиться контактами поставщиков рыбы оптом. желательно сельдь норвегия, филе сельди. желательно с доставкой в казахстан. ну или же слады ближе расположены к казахстану.
