Добрый день! Коллеги, кто-то работал с лактатом натрия в технологии посола сельди? хотим пробовать в сочетании с бензоатом и сорбатом. Если кто-то работал, какую дозировку порекомендуете? Есть чистый, есть раствор 60%.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2024г. 14:10 #5252
25-35 г на килограмм готового продукта. Учитывайте, что лактат натрия усиливает соленый вкус (снижение дозировки соли).
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости. Какой крахмал (не все устойчивы при варке)? Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая : 1. воду нагреваем до 90 гр. 2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов 3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно) 4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%) 5.добавляем лимонку 6. охлаждаем .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110
Йота-каррагинан высокоэластичный. Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091
Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
добрый день. может кто то поделиться контактами поставщиков рыбы оптом. желательно сельдь норвегия, филе сельди. желательно с доставкой в казахстан. ну или же слады ближе расположены к казахстану.
Добрый день, подскажите как можно отбелить феле сельди из Т.О рыбы сама по себе темного цвета. Не как немогу добиться белоснежного цвета филе.
Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2024г. 13:10 #5023
Подготовленное для отбеливания филе погружают в водный раствор диоксида титана. Дозировка диоксида титана 25-50 гр на 100 кг объёма (вода+сырьё). В состав рассола должна входить соль (в небольшом количестве). Время выдержки в рассоле в среднем 20-30 минут.
Делаем пресервы сельдь матье в майонезной и горчичной заливке - но со временем на полке в магазинах происходит расслоение соуса. Возможно ли этого избежать?
Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2024г. 13:47 #5024
-используйте майонез повышенной жирности (более 25%); -используйте пищевые добавки для предотвращения частичного выхода влаги в готовый продукт (обводнение соуса); -для предотвращения расслоения соусов в процессе хранения используйте при их изготовлении амарантовое масло (небольшое количество).
what is laboratory ball mill, what is laboratory ball mill, 16 сентября 2024г. 15:32 #5426
laboratory ball mill factory what is laboratory ball mill
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола.
Морская капуста с овощами и рубленной сельдью, морская капуста с овощами и филе-кусочками сельди, морская капуста с икрой сельди
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2023г. 9:01 #4976
На примере Прибалтийского салата (в кг на 100 кг продукции с учетом потерь): морская капуста маринованная 50, филе сельди соленое 20, морковь маринованная 9, лук маринованный 10, сахар 1,5 перец черный 0,1 консервант (10% раствор) 0,4 масло растительное 10. Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.
