Добрый день, господа технологи Подскажите, за счёт чего можно увеличить выход созревшего филе сельди после обесшкуривания? Какие добавки, новые технологии? Сейчас у нас 103%. Нужно, как минимум 109%
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2022г. 20:14 #4334
Можно до 118%, но при использовании во время посола, а не для созревшего филе.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 18:08 #4340
Моно-, ди-, три-,пиро- и полифосфаты: фосфаты К Е340; фосфаты Са Е341, Е542; фосфаты Mg Е343; фосфаты Na Е339; пирофосфаты Е450; трифосфаты Е451; полифосфаты Е452 по отдельности или в комбинации. Цитрат К Е332, цитрат Ca Е333, цитрат Na Е331 по отдельности или в комбинации.
Только все эти добавки качества продукту не добавят, а по теперешним ценам, для сельди точно, не подойдут. Уаерены, что нужно 109? 103-105 - отличный результат
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 23:33 #4342
Павел, про качество согласен. Пищевыми добавками реально увеличить выход до 110% и выше, но их цена часто к курсу валюты привязана (дорого).
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2022г. 13:20 #4266
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
доброго всем дня, получили сельдь атл. морож , на маркировке 300+, по факту отбор проб в количистве 5 мест, разных дат выработки показал что данная партия на 47 % это рыба менее 300гр. Картина такая 1 кор 18 % 300 минус, 2 кор 11 % 300минус, 3 кор 83 % 300 минус,4 кор 36 % 300 минус, 5 кор 88% 300 минус. Средняя навеска с 5 кор 0,295 кг. Каким нормативным документом это нормируется? какие допустимые значения? кто то сталкивался с таким на практике, есть ли смысл писать претензии. Понятно что по факту не соответствие маркировке по размерному ряду, но какой документ это регламентирует?
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2021г. 15:17 #4252
Продукция импортная или российская? Какой нормативный документ (РФ) указан на маркировке? Какой срок после получения рыбы прошёл? Есть ли в договоре сроки предъявления претензии?
Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
ргей Анатольевич Моисеенко, Русская Рыба, 17 декабря 2021г. 4:38 #6775
Добрый день подскажите пожалуйста , что можно произвести из сельди ТО с максимальной маржинальностью!!! Пресервы салаты х/к, С/С, тушка все производим , сельди очень много!!! производство большое около 4 тонн в сутки можем перерабатывать только сельди. Так же интересуют рынки сбыта мы находимся на дальнем востоке Г. Хабаровск
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 0:05 #4236
Пресервы из ястычной икры и молок сельди (
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 0:05 #4237
Добрый день уважаемые технологи. При использовании в пресервах из сельди маринованых оливок и маслин, а также других консервированных овощей и фруктов, чем их обрабатывать перед укладкой в тару пэт, чтобы избежать дальнейшего брожения.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 12:50 #4223
Маринованные правильно овощи и фрукты не должны бродить или маринуйте их (те, что есть в наличии свежие) самостоятельно.
Спасибо, а если мы мспользуем готовые оливки в ж/б банках, после открытия банки их необходимо обработать или можно сразу использовать. Хранить после вскрытия их нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:05 #4225
Это пастеризованный продукт, в состав входят лимонная и молочная кислоты. После вскрытия перекладывайте в неметаллическую тару.
Добрый день. При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2021г. 12:53 #4202
Довольно много вариантов пресервов, которые не выпускают или выпускают мало: пасты селёдочные, салаты рыбо-овощные с сельдью, салаты с сельдью и морской капустой.
Добрый день, подскажите по использованию пероксида водорода 35% на производстве. Поступило предложение заменить бкни сорбат призаливке вёдер с сельдь и скумбрией сл.с на пероксида в соотношении 1 гр на 1литр заливаем ого раствора. Есть ли смысл? И возможные дефекты, кто то имел опыт с таким делом?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2021г. 11:47 #4172
Перекись - очень сильный окислитель. Нет в списках разрешённых добавок для рыбной промышленности. Для разрушения остаточных количеств (при использовании) требуется специальный фермент + проведение анализа для определения наличия этих остаточных количеств. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
