через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день. Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день !Буду благодарен за подсказку, на какие % выхода нужно ориентироваться при разделке сельди ТО 300+ в разрезе : филе - ? ; икра- ? молоки -? . Предположим, что сырье идеальное по качеству и по созреванию икры ! Спасибо !
Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2022г. 0:56 #4359
Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен!
ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня. В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями. Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию. Этот год может быть интересным.
Добрый вечер. хотел спросить? какой идеальный рассол для селедки? и сколько его надо держать в рассоле, какой должен быть плотность рассола по ареометру? для увлечение срока хранение какте консерванты можно использовать и в каком количестве? заране спасибо!!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2022г. 21:42 #4349
Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.
Добрый день, господа технологи Подскажите, за счёт чего можно увеличить выход созревшего филе сельди после обесшкуривания? Какие добавки, новые технологии? Сейчас у нас 103%. Нужно, как минимум 109%
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2022г. 20:14 #4334
Можно до 118%, но при использовании во время посола, а не для созревшего филе.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 18:08 #4340
Моно-, ди-, три-,пиро- и полифосфаты: фосфаты К Е340; фосфаты Са Е341, Е542; фосфаты Mg Е343; фосфаты Na Е339; пирофосфаты Е450; трифосфаты Е451; полифосфаты Е452 по отдельности или в комбинации. Цитрат К Е332, цитрат Ca Е333, цитрат Na Е331 по отдельности или в комбинации.
Только все эти добавки качества продукту не добавят, а по теперешним ценам, для сельди точно, не подойдут. Уаерены, что нужно 109? 103-105 - отличный результат
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 23:33 #4342
Павел, про качество согласен. Пищевыми добавками реально увеличить выход до 110% и выше, но их цена часто к курсу валюты привязана (дорого).
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2022г. 13:20 #4266
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
доброго всем дня, получили сельдь атл. морож , на маркировке 300+, по факту отбор проб в количистве 5 мест, разных дат выработки показал что данная партия на 47 % это рыба менее 300гр. Картина такая 1 кор 18 % 300 минус, 2 кор 11 % 300минус, 3 кор 83 % 300 минус,4 кор 36 % 300 минус, 5 кор 88% 300 минус. Средняя навеска с 5 кор 0,295 кг. Каким нормативным документом это нормируется? какие допустимые значения? кто то сталкивался с таким на практике, есть ли смысл писать претензии. Понятно что по факту не соответствие маркировке по размерному ряду, но какой документ это регламентирует?
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2021г. 15:17 #4252
Продукция импортная или российская? Какой нормативный документ (РФ) указан на маркировке? Какой срок после получения рыбы прошёл? Есть ли в договоре сроки предъявления претензии?
Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
