доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2021г. 0:27 #3890
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве. Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное. Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками. Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура. А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2020г. 16:40 #3734
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции. Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Здравствуйте уважаемые коллеги. Хочу сделать филе сельди целиком в масле объёмом 5 литров. Подскажите пожалуйста тех. карту и какую добавку, созреватель туда лучше положить? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 10:31 #3687
Добрый вечер. Посоветуйте, пожалуйста, чем можно сгустить томатную заливку для производства пресервов Филе-сельди в томатном соусе, и как увеличить срок хранения, рекомендуемый температурный режим?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:13 #3666
1. Камеди. 2. Какой срок хранения у вас сейчас? 3. Режимы хранения: не выше минус 18оС, от минус 5 до 0оС, от 1 до 6оС.
Сейчас срок хранения до 20 суток при температуре 0-минус 2оС. Как правильно добавлять бензоат натрия при производстве пресервов и соленой кильки - при посоле рыбы или непосредственно в заливку?
В качестве загустителя томатной заливки можно использовать муку или крахмал?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 15:24 #3670
1. В торговле вряд ли обеспечат режимы хранения от минус 2 до 0оС. При температуре хранения от 0 до 6оС срок хранения может быть до 2-х месяцев. 2. БКН можно вносить во время изготовления солёного полуфабриката или непосредственно в тару в виде 10 %-го раствора. 3. Муку (крахмал) используют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании камеди учитывайте общую кислотность продукции.
Здравствуйте. Хочу попробовать начать выпускать рольмопсы из сельди. Пробовал польскую, латышскую продукцию. Кисловатая. На какие цифры ориентироваться?
Виктор, Технолог-консультант, 1 ноября 2020г. 0:28 #3664
Добрый день. Инструкции к стандартам предполагают использование таких маринадов, которые в итоге дают в готовом продукте общую кислотность (в пересчёте на уксусную кислоту) 0,6-1,0 %. Использовал меньшие цифры (по своей НД) - 0,4-0,5 %.
Здравствуйте! Вопрос по сохранности сельди Матье. Отправили партию пресервов на Север. Нам прислали рекламацию - на части филе в банках появились дырочки. При этом ни запаха, ни других признаков порчи. Продавец говорит, что мы использовали старое филе, но филе было отличного качества. Что могло произойти? Спасибо
Скорее всего в процессе перевозки пресервы несколько раз заморожены при температуре от минус 4 до минус 10 гр С В этом случае кристаллы льда разрывают филе, при размораживании вода остается в кратерах, которые увеличиваются при последующих заморозках. Декоративные пряности это дефект немного нивелируют, но если пресервы без посыпок, то внешний вид, конечно, испорчен.
