Уважаемые коллеги подскажите фосфатную или какую либо аналогичную добавку для посола филе сельди (для увеличения массы после просаливания) без функции созревания. Буду рада "услышать" выши мнения и советы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 21:33 #3978
Ирина Матросова менеджер, ООО "Посейдон", 27 апреля 2021г. 14:51 #6605
Подскажите, пожалуйста. Солим сельд с мирсолом. посол при какой температуре должен проходить
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 18:16 #3977
"Просаливание сельди рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до минус 2оС" - АтлантНИРО. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Любовь , Дерзкий лосось, 16 апреля 2021г. 12:03 #6600
Добрый день. Подскажите пожалуйста . Филе сельди при дефростации появляется запах не свойственный рыбному ( квашенной капусты) не тухлой рыбы , консистенция нормальная , внешний вид тоже. Далее при посоле запах только усиливается. Что это может быть и как с этим "бороться". Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 14:18 #3955
Привкус после посола кисловато-щиплющий (острота)?
Любовь, Дерзкий лосось, 20 апреля 2021г. 10:38 #3959
Вкус нормальный. Просто запах не свойственен данному виду рыбы.
Максим, дата выработки филе может влиять? в прошлом году так же сталкивались с данной проблемой. но в одной партии хорошее филе и с запахом капусты.
Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2021г. 23:36 #3963
Максим предположил, возможно, что филе с дефектом изготовлено из рыбы, у которой основным кормом был калянус (май-июнь). Ферменты калянуса ускоряют наступление автолиза.
Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2021г. 0:27 #3890
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве. Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное. Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками. Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура. А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2020г. 16:40 #3734
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции. Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
