Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой.
Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками.
Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта? Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641
Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт.
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 10:40 #7367
Добрый день! Будьте добры, подскажите: хотим купить оборудование, которое укупоривает и наполняет азотом пластиковые банки с продуктом. Продукт - икра лососевая. Поможет ли газовая среда (азот) в продлении сроков годности и сохранении качества икры? Или стоит рассмотреть другие варианты? Работаем по ГОСТу, и сроки икра не выдерживает (в пластике, предварительно обработанном).
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 12:06 #5044
Добрый день. Какой из ГОСТов? При какой температуре храните продукт?
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:21 #5045
ГОСТ 18173-2004 Хранение при -4..-6 С
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:22 #5046
НО! Хотим добиться температуры хранения 0..+5, чтобы в сетях было меньше проблем. В след сезоне планируем Варекс протестировать и оборудование для упаковки докупить
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 13:10 #5047
Этот стандарт разрешает: расфасовку икры только в металлические и стеклянные банки; укупорку под вакуумом; хранение только при минусовой температуре. Вам необходимо работать по своим ТУ (СТО). ГОСТ Р 52336-2005 (консервант Варэкс-2) отменен. Для информации:
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 19:12 #5049
ГОСТ 31794-2012 разрешает выпуск зернистой икры только из рыбы рода ТО лососей (6 видов) и двух видов рода гольцов. Производство в Мурманске? Сырье - икра мороженая в ястыках (кроме семги и форели в сезон)? Без собственной нормативной документации не обойтись. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 8:44 #5050
Виктор, сырье - ястык форели охлажденный, с заморозкой не работаем. Да, я понимаю, что надо будет работать над ТУ, но вопрос именно по среде в банке, поможет ли азот в хранении? Или вакуум? Как достичь максимальных сроков? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 12:11 #5051
Идеальная санитария производства, приготовление тузлуков с кипячением и отстаиванием (лучше с предварительным озонированием) - будут максимальные сроки хранения. Работал на чилийской морозке, растворы соли готовил и пластиковую тару обрабатывал с исползованием элетролитических растворов - икра после 24 месяцев хранения при +5*С проходила по безопасности. Как вы планируете производить газозамещение в п/э банке, которая наполнена продуктом? С полимерной тарой для вакуумирования не сталкивался. Есть контейнеры для вакууматоров, но они дорогие.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 13:51 #5052
Принцип работы не знаю, но производитель пишет: В режиме вакуумного наполнения азотом количество остаточного кислорода после герметизации может достигать 3%. Банка пластик, крышка алюминий
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 16:01 #5053
В этом случае у алюминиевой крышки (в вопросе об этом не сказали) есть уплотнительная прокладка. Замещать можете не только азотом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 8:51 #5054
А чем, если не секрет, лучше для икры? И действительно ли сможем ее дольше сохранить?
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 12:04 #5055
O2, CO2, CO, Ar. По срокам годности см здесь:
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 14:19 #5056
Спасибо за ссылку! Только там не очень понимаю, есть ли рекомендацией по газовой среде. Последовательность действий хорошо описана, но прежде, чем тратить 2млн на оборудование, хотелось бы понимать, стоит оно того или нет. Конечно, после покупки, обязательно проверим.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 15:42 #5057
Вы не хотите использовать традиционные проверенные способы упаковки, которые применяют на икорных производствах. Предложенного вами варианта нет в действующей НД на зернистую лососевую икру. Самостоятельно обосновывайте желаемые сроки, условия хранения и получайте заключение. За вас это никто не сделает. "В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения. Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - ГОСТ Р 51740 (действующий) Технические условия на пищевую продукцию.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 20 марта 2024г. 8:35 #5058
Виктор, абсолютно с вами согласна. Но для обоснования срока годности нужно сначала купить оборудование. И если ничего не изменится, выкинем немаленькую сумму. Меня не интересуют конкретные сроки, а лишь опытный совет, стоит ли в это ввязываться или нет. Конечно, есть много факторов (как вы описывали выше), которые влияют на качество. И уверена, что если бы я туда собиралась запихнуть мясо, газовая среда точно пошла на пользу. А вот по икре не сталкивалась с такой практикой.
Укупоривание под вакуумом эффективнее, чем в среде газов. Упаковка в газомодифицированной среде больше подходит для лотков с продуктом. Например для увеличения сроков хранения стейков (кусков) в полимерном лотке. Вакуумом лоток деформирует, там других вариантов нет. Ваша тара без проблем укупоривается под вакуумом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 21 марта 2024г. 11:48 #5060
Павел, спасибо большое за ответ! Значит, смысла особого нет. Уточню у поставщика насчет вакуума.
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2024г. 14:57 #5061
Срок хранения продукции в МГС при одинаковой Т = сроку хранения упакованной под вакуумом. Простая ВЗМка дешевле в 5-7 раз того варианта, который вам предложили.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 22 марта 2024г. 10:13 #5062
Виктор, огромное спасибо, написала ребятам. Есть шанс, что у них еще найдется дозатор для икры)
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2023г. 15:36 #4696
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
Добрый день! Вопрос про переработку отходов: после жиротопки и внесения необходимых компонентов, у нас будет получаться рыбий жир ветеринарный. По ГОСТу срок хранения в темном помещении до +30С - год. Так ли это или лучше занизить сроки годности при оформлении декларации?
Виктор, Технолог-консультант, 7 февраля 2022г. 17:24 #4301
1.Срок хранения ветеринарного жира для данного ГОСТа обоснован результатами лабораторных исследований. 2.Самостоятельно изменять эти цифры при нанесении маркировки вы не имеете права. 3.Соответствие требованиям ГОСТ 9393-82 (стандарт действующий).
У меня будут добавки, которые разрешены к применению, но в госте не фигурируют (он довольно древний). Поэтому пишу ТУ, основываясь на рекомендациях поставщика ингредиентов. Далее процесс декларирования по этим срокам. Если рекомендованные сроки ниже, чем в госте, я их и укажу в декларации, верно? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 18:11 #4304
1. Стандарт возрастной, но действующий и актуализованный. ТИ к нему предполагает добавку витаминных препаратов. 2. Вы должны разработать свою НД (ТУ или СТО + ТИ) и обосновать сроки годности и условия хранения своей продукции
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Добрый день! Открыли производство вяленой рыбы. Реализуем в гофрированных коробках. ТУ нет,опираемся на ГОСТ. Сориентируйте, пожалуйста,сейчас ГОСТ 1551-93 действует в прежней редакции или он уже обновился? (Мне утверждают,что крайний был в 2014 году,но его редакцию я так нигде не нашла) все же на какой гост лучше ссылаться? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2021г. 11:10 #3825
ГОСТ 1551-93 действующий. Есть ещё ГОСТ 33863-2016 "Рыба пресноводная сушёно-вяленая". Выбор НД зависит от вида сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования?
Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
