Добрый день! Что необходимо, чтобы замораживать охлажденную рыбу? Обязательно нужна шоковая заморозка? По какому нормативному документу можно это делать? ТУ или ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:09 #3487
Способов и оборудования для замораживания много. Воздушные СМА, например: шкафные, гравитационные, конвейерные, туннельные, ... ТУ (СТО) разрабатывают при отсутствии национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации. На все виды мороженой рыбы и морепродуктов есть ГОСТы и ОСТы (исключение - некоторые виды разделки).
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:11 #3488
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите, нормальными ли являются показатели процентного содержания соли в вяленой рыбе, находящиеся в пределах 3-6 %. В то время, когда значения ГОСТ находятся в пределах 6-10 %. Какие показатели содержания соли в вяленой рыбе сейчас у вас, уважаемые технологи.
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 15:34 #3465
От 6 %. Какие у вас: массовая доля влаги, температура хранения, массовая доля жира, вид упаковки?
Если есть условия правильного хранения вяленой продукции до конечного потребителя, тогда менее 6% возможна соль у корюшки, камбалы и некоторых других видов рыб
Дело в том, что мы не производим рыбу, мы ее закупаем для собственной торговой сети. У руководства есть идея предъявить требования к поставщикам-производителям, чтобы они снизили процентное содержание хлористого натрия и сделали его равным 3-6% (для вялки, повторюсь). Рыба от среднежирной до жирной. Вобла, лещ, рыбец, чехонь, тарань и т.д. Вид упаковки - гофротара. Температура хранения реальная = минус 2 - минус 0,5 град.Цельсия. Влажность воздуха 70-73 %. Влажность продукта в пределах 44-51 % (в зависимости от вида продукта).
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 17:23 #3469
Кристина, по ГОСТу у вас работать не получится: массовая доля воды в некоторых видах рыб из перечисленных должна быть 20-30% + содержание соли от 6%. Поставщикам-производителям необходимо будет разработать ТУ и работать по ним, но вы должны учесть, что "требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов Российской Федерации" (из стандарта на разработку ТУ).
Ну и сохранность в рознице - при солености воблы 3-4% - не уверен, что будет нормальная. И еще - большие объемы вяленых частиковых делают из сырца во время путины. Там уж точно никакие слабосолы невозможны.
Здравствуйте! Подскажите. Можно выпускать пресервы из филе минтая? Есть на такой продукт ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2020г. 12:43 #3456
Можно производить после разработки ТУ (СТО) и ТИ (индивидуальная технология для тресковых). В ГОСТе минтай не поименован да и режимы хранения в стандарте жёсткие - от минус 8 до 0оС.
Здравствуйте! По какому стандарту сегодня можно выпускать дальневосточного зубаря? Какой гост актуальный? Где можно найти? Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:00 #3357
ОСТ 15-103-2003 и ТИ "Лососи тихоокеанские (дальневосточные) с нерестовыми изменениями мороженые". Приобретайте в институтах (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО, ...).
Добрый день. По каким нормативным документам можно начать выпуск рыбной колбасы? Есть какой-нибудь старый или новый ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2020г. 13:12 #3326
Государственных стандартов для выпуска этой продукции нет и не было. Были бассейновые нормативные документы (Запрыба, Дальрыба, Севрыба, ...). Разрабатывайте самостоятельно.
Есть готовые ТУ на колбасные изделия, например у "Могунции" и не только. Ищите, покупайте. Но имейте ввиду, Это сложный сегмент .... в том числе для реализации. И если сделаете качественную продукцию, то она будет достаточно дорогой. Кроме того Вам понадобится спец.оборудование - куттер, шприц, парокамера и т. д.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо! Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница? Да, упаковка блок-лайнер. Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых. Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес. Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Здравствуйте уважаемый Виктор! Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах. Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе. Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г. Красители не добавляем. Томаты перепробовали разные, специи тоже. Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому. Тогда как у других производителей - ярко красный. Как добиться яркости цвета? Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 14:15 #3245
Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста ГОСТ на рыбные полуфабрикаты( котлеты )
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2020г. 19:14 #3195
Добрый день. ГОСТов (ОСТов) для вашей продукции нет. Разрабатывайте ТУ (СТО) самостоятельно или приобретайте готовую НД. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Роспотребнадзор задал нам вопрос и поставил в тупик: можно ли производить (и реализовывать) рыбу (целую, потрошеную и т.д.) и полуфабрикаты (филе, стейки) из замороженного сырья и какие у них должны быть сроки годности? Они обосновывают тем, что в ТР ЕАЭС нет такого определения, также как нет и ГОСТов на такую продукцию. Откуда тогда можно взять какую-нибудь информацию о сроках годности дефростированной продукции? Помогите, пожалуйста...
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:25 #3057
Добрый день. После дефростации и разделки вы хотите охлаждённую продукцию реализовывать?
Да, при температуре от минус 2 до 0. Понятно, что она не будет называться охлажденной, а будет "произведено из мороженого сырья". Очень волнует вопрос, откуда взять сроки годности
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 15:45 #3059
Разрабатывайте собственные ТУ (СТО) "Рыба охлаждённая (из мороженого сырья)" и обоснуйте сроки хранения готовой продукции с участием аттестованной лаборатории (с получением протоколов испытаний).
Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
