Добрый день. Можно ли сейчас на небольшом производстве не оснащать хим. лабораторию по ГОСТам. Может есть экспресс методы и оборудование для более быстрого проведения анализов на содержание соли, влаги, жира в готовом продукте. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2019г. 14:26 #2820
Технолог должен уметь самостоятельно проводить определение содержания соли, влаги, жира ускоренными и упрощёнными методами без участия работников лаборатории. Этому учат на занятиях по технохимическому контролю.
Здравствуйте,Виктор и спасибо за ответы. Да, методы, указанные в ГОСТе из ссылки давно всем известны. Сейчас нельзя обойтись солемерами или рефрактометрами - анализы будут не точны? Придется оборудовать лабораторию приборами Чижовой, эксикаторами и т.д? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2019г. 11:20 #2831
Инна, лабораторные анализы более точны, чем показания приборов (проверено на практике). Не нравятся вам приборы Чижовой и т.д.-приобретайте анализатор FoodScan (130 000 руб) и отпадёт потребность в лабораторном (традиционном) определении физико-химических показателей вашей продукции.
День добрый, коллеги. Тут затронули тему лососевых. Хотелось бы спросить тех, кто производит данный продукт (филе, филе-кусок с/с): вы оставляете тешу или срезаете? В ГОСТе нет на этот счёт строгих рамок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 0:26 #2774
Удаление брюшной части производят при выпуске филе-кусков продольным нарезанием.
Добрый день. Спасибо за ответ. Я разработала, как технолог предприятия, ТИ на производство рыбы холодного копчения согдасно соответствующих ГОСТов и ТУ. Она получилась обобщенная. Нужно ли мне на конкретный ассортимент делать технологические карты с описанием процесса по каждому виду продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 15:40 #2672
Добрый день. ТИ необходимо делать не формально, а для так, чтобы самому было удобно работать с этой нормативной документацией. Для примера: Раздел 1. Посол: 1.1 Посол лососёвых и сиговых видов рыб 1.1.1 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой менее 2 кг 1.1.2 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой более 2 кг 1.1.3 Сухой посол филе ..... 1.2 Посол всех видов рыбы , кроме лососёвых и сиговых рыб 1.2.1 ..... И так далее по разделам подробно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 17:44 #2673
P.S. В качестве конспекта ТИ можно сделать для себя таблицу с столбцами: Наименование рыбы - Способ разделки - Технологическая операция - Параметры технологической операции.
Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
Здравствуйте. Вопрос возник такой: какая выборка (в процентах или штуках) необходима для определения (контроля) массовой доли глазури? Прочитал несколько раз ГОСТ 31339, но не особо понял.
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2019г. 17:00 #2515
Добрый день. п.п.4.3.1.2 этого стандарта: "Для определения массовой доли глазури, ... от отобранного от партии 1% (по счету) продукции берут по три экземпляра рыбы, блока продукции, коробки, пакета, комплекта или набора крабовых конечностей и др. или 10-12 шт. крабовых конечностей."
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2019г. 20:57 #2516
P.S. От 1 % выборки (10 кг от 1 тн, например) отбирают штуки (3 экз. рыбы в случае индивидуальной заморозки, например).
Александр, ИП Кучинский, 3 октября 2018г. 7:37 #5859
Добрый день! Посоветуйте недорогой инЪектор для лососевых, а так же технологию и химию к нему.... руководство хочет вводить на производстве инЪектирование, но пока не увидит реальных результатов не хочет покупать дорогостоящее оборудование. Заранее благодарен
Алексей, ООО Атлантик Фуд, 19 октября 2018г. 9:52 #2307
Оборудование - ручной иньектор и химия в 120 ооо впишитесь, по другому ни как.
Здравствуйте. Участвуем в торгах по рыбе. Заказчик в требовании по сроку годности допустил ошибку- слишком завысил его для охл продукции. Всвязи с чем нужно написать ему запос разьяснение. Так вот, подскажите, какой документ устанавливает срок годности. В госте написано: срок годности уст производитель, руководствуясь соответствующими нормативными актами. Что за акты такие?есть ли перечень сроков годности для всех продуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 8:32 #2247
Добрый день Смотрите здесь: (есть сроки, условия хранения). Для рыбы, которая не включена в данный документ (килька, салака, корюшка, нельма, ...), существует ОСТ, ТУ (эти документы необходимо приобретать у правообладателя). Можете самостоятельно разработать свою нормативную документацию, установить иные требования, но их Вы должны будете официально обосновать.
Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле.
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012
Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013
P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ.
Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2017г. 0:18 #1530
Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается.
добрый день уважаемые технологи, подскажите пожалуйста документ нормативный по которому,нормируется количество пораженного морского окуня, веслоногим рачком. Окунь морской мороженный потр.бг произведен по ГОСТ Р51493-99.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2017г. 19:00 #1500
Добрый день. Информацию о паразитологической оценке мороженой рыбы ищите в "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях и пищевой ценности пищевой продукции" + ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (с 01.09.2017). До 1 сентября этого года - в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Посмотрите также документ "Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)" ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (РЫБА-СЫРЕЦ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) п. 3.3.2; Приложения таблица 1
Виктор, Технолог - консультант., 16 марта 2017г. 10:20 #1503
P.S. Во время поиска информации обратите внимание на то, что веслоногие рачки-копеподы (лат. Copepoda).
