|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга, "Рыбка", 19 января 2017г. 8:17 #5476 |
| Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой : выступает белый налет при хранении боковника кеты хк. Балыки, теша и вся остальная продукция отлично храниться и не теряет товарный вид. Перерабатываем и храним по ГОСТ. Консервантов и всего прочего не используем. Пытались решить проблему дополнительной отмочкой перед копчением, но налет все равно появляется. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 12:29 #1431 |
| Добрый день. Фото готового продукта к сообщению можно прикрепить? |
| Админ, 21 января 2017г. 5:19 #1435 |
Ольга, недостаточно информации.
Звоните, нужно задать много вопросов, прежде чем помочь Вам. |
|
|
|
|
|
|
| Валентин, 1, 12 января 2017г. 4:09 #5473 |
| Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 января 2017г. 17:51 #1426 |
| Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар"). |
| Админ, 13 января 2017г. 2:02 #1427 |
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру.
Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка.
Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта.
Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде.
Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 1 декабря 2016г. 9:41 #5447 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365 |
| САНпИН по переработке рыбы |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373 |
| До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 24 мая 2016г. 16:51 #5340 |
| Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133 |
| Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валерий, 26 мая 2016г. 0:18 #1136 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| ИП Востриков П.Н., 30 апреля 2016г. 8:25 #5317 |
| Приветствую всех!Посоветуйте, где приобрести полный список технологических инструкций к ГОСТам по рыбе.Может быть есть ссылка на такой документ? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:38 #1368 |
| Проще нанять професионального технолога,дешевле будет.Инструкции не дают конкретных действий,а только рекомендации,а опыт это дело собственных шишек! |
|
|
|
|
|
|
| ИП Востриков П. Н., 4 января 2016г. 15:22 #1599 |
| Здравствуйте!Мы занимаемся розничными продажами рыбы и морепродуктов.Помимо этого у нас производство рыбного мороженого филе.Хотим освоить глазировку рыбного филе и других морепродуктов до разрешенных ГОСТами норм.Оборудование, которое предлагается на рынке дорогое, громоздское и выпускает десятки тонн в день.У нас потребности в филе до 1 тн в день.Могли бы вы нам помочь в организации подобного производства? Выборе оборудования и технологий?С уважением. |
| Админ, 9 января 2016г. 17:59 #987 |
Могли бы. ))
Точнее уже смогли.
Созвонились, работаем. |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 24 сентября 2015г. 14:42 #1087 |
| Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)! |
| Админ, 25 сентября 2015г. 17:51 #964 |
Здравствуйте!
Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно.
Плотность балыка:
- выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши),
- правильная дефростация,
- правильный посол,
- должное провяливание
- не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы)
- ...
Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают.
Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат.
Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно.
Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность.
Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д.
Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже.
Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков.
Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 11 мая 2015г. 11:11 #860 |
| Здравствуйте!Посоветуйте документацию (ГОСТЫ или ТУ) для производства семги и форели с длительнцми сроками хранения |
| Сергей, 11 мая 2015г. 11:16 #879 |
| Может быть есть справочник всех ГОСТОВ и ТУ? |
|
|
|
|
|
|
| Макс, 7 декабря 2014г. 14:08 #127 |
Здравствуйте!
По какой докуметации можно делать мороженную фаршевую фармовку (котлеты, биточки)?
Где купить? Или есть ГОСТ?
|
|
|
|
|
|
| Вероника, ООО "Эстима", 4 декабря 2014г. 12:06 #122 |
Здравствуйте!
Не могу найти ГОСТ на маринованную морскую капусту.
Может подскажите ссылку?
|
| Админ, 4 декабря 2014г. 13:57 #115 |
ГОСТы есть на сушеную, мороженую морскую капусту, на консервы из морской капусты, в том числе консервированные салаты из морской капусты.
Маринованная морская капуста, салаты из морской капусты с овощами и морепродуктами, другие виды продукции выпускаются по Техническим Условиям. |
|
|
|
|
