Здравствуйте! Какая камбала? Какая обработка сырья (НР, БГ)? Какое копчение (холодное, горячее)? Потери при холодном копчении рыбы фиксируются в очень широких пределах - от 8 до 30 и более %. И больше зависит не от вида рыбы, а от продукта, который востребован на Вашем рынке. На Дальнем Востоке камбала холодного копчения в продаже гораздо суше, чем в Москве. Также разный выход будет при работе на сырье разных сроков вылова. Количество икры и молок, жирность, которые также влияют на выход летом и зимой совершенно разные. А нормируется выход продукции не ГОСТом, а Нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов, утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002
Провесная сельдь - сельдь, которая, как следует из названия, провешивается для подсушки. Процесс изготовления провесной сельди схож с производством копченой сельди, только без дымовой обработки. В 50х-60х годах провесную сельдь изготавливали из соленой непосредственно на заводах приемки сельди сырца. Просоленную сельдь вынимали из чанов, отмачивали и развешивали для подсушки на уличных вешалах. После этого она направлялась в региональную розничную сеть. Мы пробовали на одном дальневосточном заводе наладить выпуск провесной сельди. Продукция получалась вкусная, но на большие объемы продаж выйти не удалось. ГОСТа, насколько я знаю на провесную продукцию, нет. Во всяком случае действующего. Скорее всего и раньше эта продукция выпускалась по территориальной нормативной документации или даже стандартам предприятий (объединений).
Для пресервов из филе в России сегодня только ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы". В нем, конечно, не прописаны созреватели, применяемые в производстве пресервов, которые в России называют Матье. В Европе сельдь Матье - совершенно другой продукт. Так что ответ - нет, по ГОСТу в России Матье выпускать нельзя. Хотя следят за соблюдением маркировки у нас недостаточно строго, поэтому рисуют на этикетке Матье ГОСТ.
