Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 10:48 #4589
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки"). Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается?
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 14:06 #4553
Добрый день. ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки. Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 22:10 #4555
Добрый день, подскажите пожалуйста периодичность отбора проб токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов, нитрозаминов , радионуклиидов. Выпускаем персервы, холодное и горячее копчение, соленая и пряная продукция, Вяленая рыба. Ни где не указана периодичность, Достаточно будет периодичность 1 раз в 6 месяцев при условии(Ссылаясь) что данные показатели на мороженое сырье в норме(Входной контроль мороженого сырья по данным показателям).
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:37 #4537
Очень много нормативных документов для определения безопасности вашей продукции по перечисленным показателям. Сами разберётесь? МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль", например. И так далее. Попробуйте в лаборатории Роспотребнадзора взять болванку договора на производственный контроль, попросите указать частоту испытаний по указанным показателям и ссылки на НД.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:41 #4538
Вся перечисленная продукция выпускается по ТУ ФГБНУ "АтлантНиро" и там прописанно что " контроль содержания токсичных элементов,полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклиидов осуществляется по сопроводительным документам на сырье или в спорных случаях.
Год назад центр эпидемиологии и гигиены(проверка Роспотребнадзора) при отборе проб готовой и мороженой продукции провела анализ только по М/Б показателям, т.е в протокалах была только микробиология. Не было ни токсикантов ни чего другого. Вот и вопрос может стоит тоже прописать в программе производственного контроля?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:18 #4544
Это был короткий протокол. Напишите мне на почту - образцы ППК пришлю. vz58@yandex.ru
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:28 #4545
Только что посмотрел нормативку АтлантНиро: контроль по различным ГОСТам, МУК, МУ, ... У вас большой ассортимент, который по одному ТУ не может выпускаться.
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так. Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно. Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.) Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову. Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421
Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт?
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
