Кто подскажет, после копчения спинок (балыков) кеты выяснилось,что более крупные балыки практически не соленые,какие меры можно предпринять для устранения.Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 11:48 #4179
Чтобы избежать подобных проблем впредь, кету и др. тихоокеанские лососи на балык нужно сначала немного пересолить, а затем отмочить. Крупные и мелкие экземпляры солите раздельно. Не будет непросола, особенно у хребт, который приводит к порче.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 14:04 #4184
Перед посолом делайте уколы (использовал вязальные спицы) со стороны брюшной полости вдоль позвоночника.
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые). Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр. Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса. Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН. Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления? И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС. Отмачивание в тузлуке малой плотности. Скорость движения воздуха 1 м/с.
Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола?
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья. Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси. Эта информация платная. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс
Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают? Далее - контакты я оставил.
Добрый день! Не могу найти в каком нормативном документе прописано требование по % соотношению рыбы и солевой / пряно-солевой заливки (для соленой рыбы). В ТР ТС 040 требование прописано только для пресервов. Кто знает подскажите пжл., спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 2 июня 2021г. 22:23 #4029
По данному ТР под определение "пресервы" подходит вся солёная рыбная продукция (пряного посола и маринованная тоже). На практике во время выпуска рыбы пряного посола в таре большого объёма масса закладываемой рыбы 82-86%.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Здравствуйте. При изготовлении слабосоленого лосося охлажденную продукцию промораживаем по САН Пину при -24 градусах двое суток, затем медленная разморозка при 0+1 и используем сухой 6 % посол. Выдерживаем продукцию до готовности при 0 +1 градусов до 5 дней. На выходе у продукта консистенция хорошая, плотная. Но вопрос: нет ли нарушений в технологии, т.к. технолог молодой, опыта мало?
Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2021г. 23:37 #4004
Добрый вечер. Ирина, по какому СанПиНу промораживаете двое суток? Какой лосось? Какой вид разделки? Дефростацию можно проводить при более высоких температурах (филе только на на воздухе). Посол (классика для филе): сухой в течение 48-72 час + выравнивание или инъекционный + досаливание (24-48 час) + выравнивание. При температуре от минус 2 до 0оС просаливание и частичное созревание могут проходить дольше.
Доброго всем дня! подскажите кто прошел интеграцию Меркурия на производство, кто как этикетирует готовую продукцию и ставит на выпуск . На х/к допускается выравнивание солености 3 сут? и по истечении 3 сут считать окончанием технологического процесса и ставить этикетку с датой. Аналогично по пресервам срок созревания в пределах 7 дней? этикетировать по истечении 7 дней пресервы?Пример: Мы выпустили продукцию 10.04.20, повесили на ящик с пресервами бирку с датой изготовления и по истечении срока созревания(3-7 дней) начинаем ее этикетировать 13.04.20 на след день 14.04.20 и т.д. Как я понимаю остатки мороженного сырья и остатки готовой продукции должны сходится что в 1С тоже и в меркурии, кто как делает? так как остатки мороженного сырья на складе и в меркурии тоже должны каким то образом сходится?
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2021г. 13:27 #3942
"Дата изготовления пищевой продукции - дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции" - ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки". Включите операцию "созревание" в технологическую схему своей НД.
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Алекс , Ип Гнездилова , 18 февраля 2021г. 20:00 #6549
Добрый день ,подскажите товарищи Кто нибудь сталкивался с технологией производства рулетов слабосоленых из лососевых. Видел у конкурентов лишь конечных продукт ,но не могу понять как рулет делается на практике (рулет на вид сделан из обрезков рыбы сс ,либо из рыбного филе спрессованного одно к другому ,но при нарезке они не распадаются и держат форму . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2021г. 23:44 #3841
Используются ферменты для обработки обрези.
Татьяна К , ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ, 19 февраля 2021г. 6:23 #3842
Здравствуйте, добавляем в производство соленую: кету,нерку ломтики под баночки в масле и соленое филе на шкуре под вакуум . Скажите допустимые пропорции БНК при солении на 1 кг филе для увеличения срока годности .
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2020г. 16:50 #3782
БКН до 2 г/кг пресервы (ломтики в масле), до 0,2 г/кг (филе на шкуре в вакууме). Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать. "Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Совпало. У меня вопрос был подобный. Спасибо Виктор. Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 11:29 #3794
ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" позволяет это сделать. В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки.
Виктор, скажите, а подкопченное филе в вакууме можно считать пресервами?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 17:35 #3799
Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или КОПЧЕНИЕМ. Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой).
