Здравствуйте, уважаемые специалисты! подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты??? сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов??
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765
Добрый вечер. 15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно). В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС.
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье. При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб главной задачей является торможение процесса созревания. Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С. Время сухого посола филе кеты для последующего копчения: - прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли - оконченный посол - от 12 до 36 часов Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов. Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток с последующим отмачиванием перед вялением и копчением.
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777
Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС.
Доброго времени суток. Пожалуйста проконтролируйте. Новое предприятие, бухгалтер требует, для списания, утвержденные технологические карты, на каждый вид продукции, с указанием расхода сырья и вспомогательных материалов.Для примера приводит тех карты как в общепите. Как грамотно это оформить и чем руководствоваться? (Ассортимент - копчёная, соленая и вяленая рыба)
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2020г. 11:51 #3615
На предприятиях рыбной промышленности не технологические карты, а технологические инструкции. Для разработки ТИ есть стандарт. Часто нормы расхода сырья для одного вида готовой продукции отличаются в зависимости от района, сезона промысла сырья, направленного на обработку. Не все они есть в федеральном сборнике, часть разрабатывалась профильными институтами, часть вам придётся самим утверждать в результате контрольных работ.
Спасибо. Это я знаю. А как сейчас оформить расход сырья и вспомогательных материалов (соль, вода, пергамент, ящики) для списания и расчета. В ТИ это ведь не указывается - там описание техпроцесса.
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2020г. 15:14 #3620
Разработайте на своём предприятии сборник расхода материалов по видам продукции и утвердите его генеральным директором.
Виктория, Омск Fishin&Grill, 25 сентября 2020г. 11:05 #6441
Добрый день,коллеги!Пожалуйста подскажите, краситель для слабосоленой форели- аквакультура- в партиях частично рыба имеет светлую окраску. Какую лучше использовать, где купить, посоветуйте!!!!!!!!
Константин, ИП Белков, 2 сентября 2020г. 20:57 #6425
Здравствуйте!Буду рад услышать ваше мнение!От поставщика пришло филе семги слабосоленое в вакуумной упаковке.После отправки этого филе на торговые точки и вскрытия пакетов присутствует "туалетный" запах.Поставщик утверждает,что это нормальный запах именно для семги.Так ли это?Из-за чего появляется данный запах?Заранее признателен за ваши ответы.
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2020г. 15:15 #3556
Попробуйте ароматизировать масло: перец душистый, петрушка, лавровый лист, сельдерей, тмин. Также можно использовать СО2 экстракты и эфирные масла пряностей.
Добрый день, уважаемые технологи! Планирую выпускать след. продукцию: 1. Рыба соленая, пряного посола, в заливках (масло-уксус) (сельдь, скумбрия, килька, хамса и др) 2. Рыба холодного и горячего копчения 3. Вяленая рыба Вопрос: 1. Можно ли всю эту продукцию прописать в одном СТО? И разрабатываете ли Вы, стоимость? 2. Сколько деклараций соответствия необходимо получить на мой ассортимент? Стоимость, сроки? Заранее благодарен!
СТО будет действительным только в случае, если добавить 4 Сульфат карбонатотетраамминкобальта(III) 5 Зоогумус комнатной мухи 6 Уголь кадильный
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 1:12 #3529
Добрый вечер. 1. По одному СТО выпускать продукцию не получится. Необходимо смотреть коды ОКПД2. Для каждого кода необходима своя НД. 2. Для каждого СТО потребуется своя декларация о соответствии. Для каждого вида рыбы - свой протокол испытаний. Частота проведения испытаний - в соответствии с требованиями Инструкции по микробиологическому контролю и Программы производственного контроля. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день. В вопросе мало информации. Звоните - подскажу. На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям. В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска). +7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
