Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола
попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук.
Здравствуйте Виктор.А не подскажите где можно посмотреть технологию приготовления паштетов из соленых рыбных отходов
Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2019г. 11:16 #2616
Добрый день. С такой продукцией продукцией сталкивался во время работы в Японии. ТИ необходимо разрабатывать с практическими работами (рецептуры, режимы и сроки хранения). Звоните (+7 952 114 85 57).
Доброго дня. Какой комплект разрешительных документов должен иметь в наличии технолог современного предприятия для открытия производства копченой и соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 23:56 #2592
Добрый день. Очень многое будет зависеть от грамотности и настойчивости вашего директора по производству, его умения работать с изменениями в области законодательства (выпуск пищевой продукции): ветеринарная служба, например, будет требовать проведение обязательной экспертизы производства, но можно получать сопроводительные документы и без неё (экспертизы) в том случае, если продукция подконтрольна только в части эпизоотической ситуации. В случае обработки продукции аквакультуры или нерыбных объектов промысла придётся проводить государственную регистрацию. И так далее. Важно то, что должно быть до получения разрешительной документации: нормативно-технические документы на планируемую к производству продукцию, комплект производственных журналов, внутрицеховые инструкции, документация, подтверждающая внедрение на производстве процедур, основанных на принципах ХАССП, ...
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 0:10 #2585
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
добрый день, подскажите пожалуйста икра соленая пробойная в ж/б через неделю начинается процесс порчи, что может быть причиной. условия хранения соблюдены
Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2019г. 11:32 #2567
Какая икра (осетровых, лососёвых, частиковых, ...)? Какой именно дефект икры?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2019г. 18:15 #2570
Такой дефект может возникать из-за содержания соли в продукции ниже обоснованного предела (чаще всего), из-за низкой дозировки консервантов и неравномерного их распределения и из-за общепроизводственных причин (санитария, обработка тары, сырьё).
Подскажите - при изготовлении кусочков скумбрии соленой в масле, через 5-6 дней, рыба заванивается! При посоле, используем бензоат + сорбат. В масло то же, только разведенный концентрат, перемешивая миксером. Как увеличить сроки хранения? Может дело в не дозревшем сырье? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2019г. 18:21 #2548
Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ...
Вы не выкладываете свои режимы обработки. Может дело в недозревшем сырье. Возможно не те концентрации соли и консервантов. В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту. Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов. Возможно неправильно храните. Много еще что возможно. В том числе и перечисленное Виктором. Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы. А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее. Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните. Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 11:18 #2555
Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта.
Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения!
Вот видите, как всё просто! Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... ))))))))) А про большое спасибо - не за что
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 12:49 #2560
Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции?
Здравствуйте,подскажите пожалуйста где можно заказать т.у. на отходы соленой и свежемороженой рыбы?Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2019г. 16:15 #2536
Есть ТУ "Субпродукты рыбные мороженые" (срок хранения глазированных в блоках при температуре не выше минус 18оС не более 6 мес с даты изготовления) + ТИ (технологическая инструкция) к данным ТУ. Нормативную документацию разрабатывал самостоятельно (соответствуют требованиям НД Таможенного союза).
Дмитрий, ИП Вавилов , 21 декабря 2018г. 13:23 #5939
Добрый день! Имею свой рыбный отдел на Эко-рынке (торговля СМ, соленой, копченой и тд рыбой) все официально. Могу ли я в этом отделе сам производить только соленую рыбу, упаковывать в ведра и торговать ею? Если к примеру, есть ТУ, ТИ. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:34 #2480
Вряд ли это получится официально, так как потребуются: санитарно-бытовые помещения, СП, производственные помещения (участки: дефростации, посола, мойки цеховой тары, камеры созревания, ...), складские помещения, помещения хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств, ..., внутрицеховая документация). На этикетке Вы должны указывать фактический адрес производства. Без всего этого можно изготавливать продукцию лишь для личного потребления даже на обычной кухне. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день! Как свести к минимуму, чтобы в пресервах слабосоленых не мутнела заливка при хранении? Хранение до плюс 5 градусов.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 16:25 #2451
Добрый день. Качественное сырьё + исключение сбоев в технологии + санитария производства + хранение готовой продукции при низких температурах. Причиной помутнения заливки может быть задержка сырья перед обработкой или недостаточная мойка рыбы после разделки, также случайное замораживание пресервов (особенно повторное). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ольга, Рыбная империя, 12 декабря 2018г. 11:37 #2452
Если в Вашей заливке присутствует уксус,а рыба солилась без него то как бы Вы не следили за санитарией и температурой все равно помутнеет.Выход только один подмариновывать пф перед заливкой. Если просто солевая заливка тогда сложней. Долго бились на предприятии с мутными заливками, но победили ее.
Ольга, а как вы победили мутность заливки? И какая м.д. соли в рыбе и в заливке у вас?
Ольга, Рыбная империя, 15 декабря 2018г. 11:47 #2460
Все зависит от того,какой продукт Вы впускаете и тогда от этого будет зависит процент уксусной кислоты или колличество вносимых препаратов регулируемых кислотность.По содержанию соли, тоже зависит от выпускаемого продукта. Если говорить о сельди разделанной то 5% соли, заливка 1,03
Добрый день!Какие есть технологии по производству филе сельди в слабосоленой заливке? м.д. хлористого натрия в продукте около 4,2-4,5%. Хранение не менее 2 месяцев при температуре до плюс 5 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 19:01 #2445
В нормативной документации (с которой сталкивался) по производству пресервов из филе сельди слабосолёной в заливках МАКСИМАЛЬНЫЕ ОБОСНОВАННЫЕ сроки хранения готовой продукции при температуре от 1оС до 6оС установлены ДО 2 месяцев (минимальное содержание соли от 4,6 %). Производители консерванта "Варэкс-14" заявляют, что с их добавкой пресервы при плюсовой температуре (до +5) могут хранится до 100 суток.
