После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 13:00 #1822
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2017г. 21:43 #1825
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2017г. 0:09 #1826
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
Виктор, Технолог - консультант., 21 ноября 2017г. 9:32 #1833
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена
доброго всем дня! подскажите пожалуйста мойва тихоокеанская чем то отличается от атлантической( кроме района лова)в плане обработки(х/к, соленая) и внешнего вида( жирность вкусовые качества)
Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2017г. 14:58 #1574
Отличаются районом промысла. Одно семейство, один род, один вид.
Атлантическая и тихоокеанская мойва отличается временем вылова. В Атлантике мойву ловят зимой, поэтому она более жирная, в отличии от преднерестовой, добываемой весной тихоокеанской. В тихоокеанской мойве, как правило, больше икры. На копчение больше подходит атлантическая мойва. На жарку - практически без разницы.
Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2017г. 0:13 #1576
P.S. Работал на промысле мойвы в Северной Атлантике и в марте-апреле.
В СССР брали мойву почти круглый год. Огромные объемы переводили на муку. И раньше атлантическая мойва делилась по датам вылова - икряная, черноспинка. Цена разнилась очень сильно. Сейчас квоты мизерные, поэтому до апреля в Атлантике не ловят, насколько я знаю. ДВ мойва - только прибрежная. Ее ловят на Сахалине в апреле мае, на Камчатке в начале июня, в Магаданской области в конце июня.
Спасибо, уважаемые технологи за форум!Очень много ценного нашел здесь для себя.Побольше бы еще информации про "домашние технологии" приготовления вкусной рыбки.Копченой, вяленой, соленой
доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения?
Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560
Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
