Здравствуйте Виктор! Я понимаю, что полную технологию ботарга здесь никто не разместит. Но хотя-бы схематично, не могли бы вы написать, что вы имеете ввиду? Заранее спасибо. Читаю ваши рекомендации. Много ценного.
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2024г. 13:16 #5068
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 10:40 #7367
Добрый день! Будьте добры, подскажите: хотим купить оборудование, которое укупоривает и наполняет азотом пластиковые банки с продуктом. Продукт - икра лососевая. Поможет ли газовая среда (азот) в продлении сроков годности и сохранении качества икры? Или стоит рассмотреть другие варианты? Работаем по ГОСТу, и сроки икра не выдерживает (в пластике, предварительно обработанном).
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 12:06 #5044
Добрый день. Какой из ГОСТов? При какой температуре храните продукт?
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:21 #5045
ГОСТ 18173-2004 Хранение при -4..-6 С
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:22 #5046
НО! Хотим добиться температуры хранения 0..+5, чтобы в сетях было меньше проблем. В след сезоне планируем Варекс протестировать и оборудование для упаковки докупить
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 13:10 #5047
Этот стандарт разрешает: расфасовку икры только в металлические и стеклянные банки; укупорку под вакуумом; хранение только при минусовой температуре. Вам необходимо работать по своим ТУ (СТО). ГОСТ Р 52336-2005 (консервант Варэкс-2) отменен. Для информации:
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 19:12 #5049
ГОСТ 31794-2012 разрешает выпуск зернистой икры только из рыбы рода ТО лососей (6 видов) и двух видов рода гольцов. Производство в Мурманске? Сырье - икра мороженая в ястыках (кроме семги и форели в сезон)? Без собственной нормативной документации не обойтись. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 8:44 #5050
Виктор, сырье - ястык форели охлажденный, с заморозкой не работаем. Да, я понимаю, что надо будет работать над ТУ, но вопрос именно по среде в банке, поможет ли азот в хранении? Или вакуум? Как достичь максимальных сроков? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 12:11 #5051
Идеальная санитария производства, приготовление тузлуков с кипячением и отстаиванием (лучше с предварительным озонированием) - будут максимальные сроки хранения. Работал на чилийской морозке, растворы соли готовил и пластиковую тару обрабатывал с исползованием элетролитических растворов - икра после 24 месяцев хранения при +5*С проходила по безопасности. Как вы планируете производить газозамещение в п/э банке, которая наполнена продуктом? С полимерной тарой для вакуумирования не сталкивался. Есть контейнеры для вакууматоров, но они дорогие.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 13:51 #5052
Принцип работы не знаю, но производитель пишет: В режиме вакуумного наполнения азотом количество остаточного кислорода после герметизации может достигать 3%. Банка пластик, крышка алюминий
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 16:01 #5053
В этом случае у алюминиевой крышки (в вопросе об этом не сказали) есть уплотнительная прокладка. Замещать можете не только азотом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 8:51 #5054
А чем, если не секрет, лучше для икры? И действительно ли сможем ее дольше сохранить?
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 12:04 #5055
O2, CO2, CO, Ar. По срокам годности см здесь:
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 14:19 #5056
Спасибо за ссылку! Только там не очень понимаю, есть ли рекомендацией по газовой среде. Последовательность действий хорошо описана, но прежде, чем тратить 2млн на оборудование, хотелось бы понимать, стоит оно того или нет. Конечно, после покупки, обязательно проверим.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 15:42 #5057
Вы не хотите использовать традиционные проверенные способы упаковки, которые применяют на икорных производствах. Предложенного вами варианта нет в действующей НД на зернистую лососевую икру. Самостоятельно обосновывайте желаемые сроки, условия хранения и получайте заключение. За вас это никто не сделает. "В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения. Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - ГОСТ Р 51740 (действующий) Технические условия на пищевую продукцию.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 20 марта 2024г. 8:35 #5058
Виктор, абсолютно с вами согласна. Но для обоснования срока годности нужно сначала купить оборудование. И если ничего не изменится, выкинем немаленькую сумму. Меня не интересуют конкретные сроки, а лишь опытный совет, стоит ли в это ввязываться или нет. Конечно, есть много факторов (как вы описывали выше), которые влияют на качество. И уверена, что если бы я туда собиралась запихнуть мясо, газовая среда точно пошла на пользу. А вот по икре не сталкивалась с такой практикой.
Укупоривание под вакуумом эффективнее, чем в среде газов. Упаковка в газомодифицированной среде больше подходит для лотков с продуктом. Например для увеличения сроков хранения стейков (кусков) в полимерном лотке. Вакуумом лоток деформирует, там других вариантов нет. Ваша тара без проблем укупоривается под вакуумом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 21 марта 2024г. 11:48 #5060
Павел, спасибо большое за ответ! Значит, смысла особого нет. Уточню у поставщика насчет вакуума.
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2024г. 14:57 #5061
Срок хранения продукции в МГС при одинаковой Т = сроку хранения упакованной под вакуумом. Простая ВЗМка дешевле в 5-7 раз того варианта, который вам предложили.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 22 марта 2024г. 10:13 #5062
Виктор, огромное спасибо, написала ребятам. Есть шанс, что у них еще найдется дозатор для икры)
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой. Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )."
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030
По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение.
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемый технолог, недавно ястыки икры семги, после разморозки оказавшимися темно-красного и вишневого цвета , с с очень слабым зерном, Пришлось вернуть поставщику всю партию. Вопрос - почему это произошло? Ястыки достали из уж мертвого лосося или они поменяли цвет и качество икринок по иной причине ? С уважением, Сергей, Чили
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2024г. 0:28 #5018
Такое сырье не пригодно для производства зернистой икры (красные или красноватые ястыки; оболочка икринок мягкая, зерно слабое). Так бывает при задержке сырца до обработки. Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы? Как эти материалы потом обрабатывать?
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2024г. 12:46 #5009
Емкости с сетчатыми стенками и сетчатым дном из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, полимеры).
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения? Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 * Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:18 #4991
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 15:45 #4996
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час.
Спасибо вам, большое. И еще спрошу. Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 22:58 #5000
