Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры? С уважением, Сергей Чакин
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399
Добрый день. Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны. В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2. Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле? Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2. При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная. При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
Добрый день. У меня вопрос связанный с производством рыбных риетов. Риеты широко не распространены и о их производстве мало известно. Основной вопрос, требуется ли стерелизация данного продукта, если нет, то чем обеспечить сохранность и какие рекомендуют сроки хранения для риетов из скумбрии? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 15:41 #3321
Риеты (думаю) = паштеты (пасты). Пример паштета: белковая паста+филе скумбрии копчёной+лук пассерованный+брынза+масло сливочное+... (всё пропускается через волчок и куттируется). В процессе производства применяется пастеризация или кратковременная стерилизация. Сохранность - пастеризация(стерилизация)+деаэрация+обработка тары перекисью водорода+применение пищевых добавок-консервантов+... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Если Вы хотите использовать скумбрию не пригодную для копчения, то не обольщайтесь, хороших паштетов из такого сырья не получится. И вообще скумбрия мало пригодна для подобных изделий.
Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7?
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 14:10 #3316
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ. В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2.
Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011?????
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2020г. 1:59 #3319
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит.
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190
Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е).
добрый день, посоветуйте коптильню, желательно немецкую, для горячего копчения, производительность маленькая, примерно 50 кг
Виктор, Технолог-консультант, 22 февраля 2020г. 1:04 #3168
Доброй ночи. ССЫЛКА Начинал эксплуатировать это оборудование ещё в 1989-ом (только добрые воспоминания). Это тоже ничем не хуже, но из Польши http://www.stawiany.pl/ru/
еще один смешной вопрос но???? у нас итальянская камера для копчения, со многим количеством опций. но почему-то в ней не достигается такой эффект как в обыкновенной дедовской коптильной камере. может просто не хватает опыта. до слез обидно. подскажите
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:17 #3087
Напрямую за советом к производителю оборудования пробовали обращаться? Обычно помогают.
в дедовских камерах коптили сутками, неделями, совершенно другая подача дыма и еще много, много факторов,опилки кстати "по дедовски" - другие))) так что эти два метода сравнивать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2020г. 14:37 #3091
Работал в Tomrefjord (Норвегия). Местные обработчики коптили разделанную рыбу (филе, пласт, теша) традиционным дымовым способом (холодным) в домашних самодельных установках в течение 4-10 час (подсушка 1-4 час). Окончание процесса определяли по % потерь, можно предварительно делать его (процесса) расчёт. Все они строго придерживались своеобразного кодекса - "Что следует и чего не следует делать при копчении". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:53 #2996
На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, термометр с выносным датчиком с самописцем для измерения температуры в коптильной печи(старого типа, опилки засыпаются прям в печке)
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2019г. 21:03 #2957
Добрый день. Сегодня на одном небольшом производстве видел коптильную камеру, где для регистрации температуры приспособили регистратор с самописцем от старого автоклава (см. на фото на стене за крышкой) ССЫЛКА Дёшево и сердито.
Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С. Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 12:58 #2730
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".