|
|
 |
|
|
|
|
| Евгения, Сибирский дым, 21 мая 2019г. 12:39 #6040 |
| Добрый день, начинаем свою работу с коптильней ижица, х/г. Подскажите пожалуйста рецепт тузлука для мойвы. |
| Виталий, ФОП, 31 мая 2019г. 12:50 #2676 |
| Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82% |
| Julia Babikova, 2 декабря 2019г. 10:42 #2993 |
| Добрый день, а по времени сколько она коптится и сохнет и какие температурные режимы? |
| Анатолий, 30 марта 2020г. 15:00 #3269 |
| Если Вы хотите коптить ДВ мойву, да еще на ижеце, то результат будет плачевный. |
| гость, 14 августа 2023г. 16:44 #4887 |
| самая вкусная мойва на ижеце м3. - нужно правильно сушить и коптить |
|
|
|
|
|
|
| Ольга , 30 апреля 2019г. 12:21 #6033 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста может ли прерываться процесс холодного копчения рыбы ? например рыбу которая коптится 24 часа или более поставить в печь на 12 часов, потом на ночь убрать в холодильник, а утром поставить докоптиться. ( если можно прерывать процесс на части , то где и как должна храниться рыба ), спасибо большое. |
| Админ, 1 мая 2019г. 22:54 #2653 |
Здравствуйте!
Все процессы должны быть описаны в нормативной документации, по которой вы выпускаете продукцию.
Аварийное прерывание, конечно, бывает.
В этом случае включается режим спасения продукта. |
| Юрий, СПРУТ, 2 мая 2019г. 11:56 #2658 |
| Добрый день! Ольга, рыбу я тоже прерываю холодным копчением, на ночь выкатываю с печи в цех, утром смотрю по цвету и плотности рыбы, надо или не надо коптить еще дополнительно!Считаю что это даже лучше, нет вспучивания по телу рыбы! Особенно скумбрия, получается как мячик, живот плотный! |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:58 #2659 |
| Прерывать холодное копчение можно после полной подсушки рыбы,в холодильник нет особого смысла ставить,достаточно прохладное вентилируемое помещение с легким сквознячком... |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 5 марта 2019г. 10:57 #5990 |
| здравствуйте, не подскажите пожалуйста у кого какой класс труда стоит 2а или 2Б? это из микроклимата рабочих мест СанПиН 2.2.4.3359-16, у нас на пресервном отделении люди переодически набирают и приносят себе филе в ящичках по 2-3 кг, в сырьевом отделении разделка, коптильное отделение- развешивание продукции по 3-5 кг, и сан врач в протоколе микроклимата указывает класс 2а? посмотрите пожалуйста у себя какая у вас в протокалах стоит группа?(категория работ поуровнямэнерготрат, Вт |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 13:12 #2561 |
| К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг). |
| сергей, 5 марта 2019г. 16:05 #2562 |
| вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 22:39 #2564 |
| Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны. |
|
|
|
|
|
|
| Николай, ИП, 7 ноября 2018г. 20:43 #5899 |
| Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов? |
| Константин, 7 ноября 2018г. 22:13 #2388 |
| Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389 |
| Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Николай, ИП, 8 ноября 2018г. 15:30 #2394 |
| Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная. |
| Константин, 8 ноября 2018г. 22:24 #2398 |
| Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401 |
| Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить. |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, 21 октября 2018г. 22:01 #5877 |
| Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой |
| Юрий, СПРУТ, 22 октября 2018г. 8:37 #2317 |
| Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится! |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319 |
| Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием. |
| Вадим, 22 октября 2018г. 13:38 #2320 |
| юрий подскажи пропорцию соли . сколько соли на кг рыбы ? |
| Юрий, СПРУТ, 24 октября 2018г. 22:32 #2335 |
| 100гр. на 1кг соль №3 |
|
|
|
|
|
|
| Николай, 18 октября 2018г. 19:46 #5872 |
| Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305 |
| Что обозначает "обмякает"? |
| Админ, 19 октября 2018г. 5:54 #2306 |
В производстве скумбрии главное - качество сырья.
Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба.
И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье.
Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом.
Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
|
| Юрий, СПРУТ, 20 октября 2018г. 0:21 #2309 |
| Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале! |
| Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370 |
| Тузлук 1:5 это сколько?? Соль и вода? Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 28 сентября 2018г. 9:10 #5855 |
| Здравствуйте!Подскажите,как можно увеличить плотность копченой рыбы.Речь идет про красную рыбу (кета,горбуша)спинка и боковник.При выходе из печи корочка хрустящая и мясо плотное,после 3-х дней хранения плотность меняется-рыба как будто отсыревает и корочка морщится,мясо становится жидким |
| Кристина, 5 октября 2018г. 13:50 #2275 |
| Возможно, вы пересушиваете рыбу в начале процесса (а именно-поверхность, рыба покрывается коркой), снаружи рыба кажется сухой, а внутри остается слишком много влаги. При хранении влага из внутренних слоев выходит на поверхность. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 10 сентября 2018г. 16:00 #5837 |
| Добрый день!!! Купили коптильный аппарат ктд 50. Имеем африканского ( клариевый) сома. Не можем выставить правильный режим. То рыба разваливается, то не докопченая. Как правильно выставить режим. Пожалуйста помогите. |
| Вячеслав, 20 сентября 2018г. 15:05 #2255 |
| Если разваливается,то скорее всего вы ее сварили,подсушивайте и коптите при температуре не выше 29 градусов цельсия а по времени эксперементально,зависит от размера и способа разделки. |
|
|
|
|
|
|
| Vusal, kamal-oglu MMC, 18 июня 2018г. 21:28 #5794 |
| Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо. |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:55 #2149 |
| Здравствуйте! приехать не могу но если вы приедете Волгоград могу обучить и показать на нашем цеху |
| Виктория, 17 июля 2023г. 7:44 #4858 |
| Здравствуйте,актуально ли обучение?Какая стоимость? |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
