Здравствуйте, подскажите пожалуйста может ли прерываться процесс холодного копчения рыбы ? например рыбу которая коптится 24 часа или более поставить в печь на 12 часов, потом на ночь убрать в холодильник, а утром поставить докоптиться. ( если можно прерывать процесс на части , то где и как должна храниться рыба ), спасибо большое.
Здравствуйте! Все процессы должны быть описаны в нормативной документации, по которой вы выпускаете продукцию. Аварийное прерывание, конечно, бывает. В этом случае включается режим спасения продукта.
Добрый день! Ольга, рыбу я тоже прерываю холодным копчением, на ночь выкатываю с печи в цех, утром смотрю по цвету и плотности рыбы, надо или не надо коптить еще дополнительно!Считаю что это даже лучше, нет вспучивания по телу рыбы! Особенно скумбрия, получается как мячик, живот плотный!
Прерывать холодное копчение можно после полной подсушки рыбы,в холодильник нет особого смысла ставить,достаточно прохладное вентилируемое помещение с легким сквознячком...
здравствуйте, не подскажите пожалуйста у кого какой класс труда стоит 2а или 2Б? это из микроклимата рабочих мест СанПиН 2.2.4.3359-16, у нас на пресервном отделении люди переодически набирают и приносят себе филе в ящичках по 2-3 кг, в сырьевом отделении разделка, коптильное отделение- развешивание продукции по 3-5 кг, и сан врач в протоколе микроклимата указывает класс 2а? посмотрите пожалуйста у себя какая у вас в протокалах стоит группа?(категория работ поуровнямэнерготрат, Вт
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 13:12 #2561
К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг).
вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 22:39 #2564
Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов?
Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389
Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная.
Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401
Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить.
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
Здравствуйте!Подскажите,как можно увеличить плотность копченой рыбы.Речь идет про красную рыбу (кета,горбуша)спинка и боковник.При выходе из печи корочка хрустящая и мясо плотное,после 3-х дней хранения плотность меняется-рыба как будто отсыревает и корочка морщится,мясо становится жидким
Возможно, вы пересушиваете рыбу в начале процесса (а именно-поверхность, рыба покрывается коркой), снаружи рыба кажется сухой, а внутри остается слишком много влаги. При хранении влага из внутренних слоев выходит на поверхность.
Добрый день!!! Купили коптильный аппарат ктд 50. Имеем африканского ( клариевый) сома. Не можем выставить правильный режим. То рыба разваливается, то не докопченая. Как правильно выставить режим. Пожалуйста помогите.
Если разваливается,то скорее всего вы ее сварили,подсушивайте и коптите при температуре не выше 29 градусов цельсия а по времени эксперементально,зависит от размера и способа разделки.
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени.
Добрый день!Согласно ТР о пищевой продукции партией является "определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции". Как можно трактовать термин "определенный промежуток времени"?-если , например, партию рыбной продукции исчисляем от партии сырья, которую перерабатываем 2-3 дня-можно сказать, что это одна партия готовой продукции?
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2018г. 14:54 #2063
Добрый день. Думаю, что ТР даёт понятие "партия продукции" весьма расплывчато. Посмотрите форум Россельхознадзора на эту тему: Партией может быть всё то, что выпущено за 2-3 дня и произведённое одним мастером, за одну смену (консервы, икра в жестебанке, например). Раньше на флоте было проще: вагонная партия - ориентировочно 40 тн мороженой рыбы (П-1, П-2, П-3,...).
