Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:15 #2057
Полуфабрикат, видно, не готов.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:21 #2229
Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!)
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Добрый день! Подскажите какие климатические печи самые лучшие?В данный момент работаем на Маутинге.. В полном восторге, но может есть что то еще лучше? Да и сроки изготовления новой печи очень большие
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Виктор, Технолог - консультант., 15 января 2018г. 11:26 #1897
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 9 ноября 2017г. 7:53 #5657
День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры.
Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 29 августа 2017г. 14:44 #5612
Уважаемый технолог приобрели каптильную камеру фирмы Маутинг для холодного и горячего копчения.Не могу подобрать режимы копчения для горячего копчения окуня морского.Пробовал.Сушка время 20-30 мин температура 40Скопчение 20 мин температура 50 СКопчение 20 мин температура 60 С температура в продукте после окончания программы 50СОтклонение в продукте лопается верхняя поверхность рыбы?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2017г. 20:54 #1714
Кирилл, здравствуйте. Рекомендации по ГОРЯЧЕМУ копчению морского окуня (Liavaag B., Норвегия): Подсушивание - 30 мин при Т 80оС-Пропекание - 40 мин при Т 110оС-Копчение - 90 мин при Т 100-110оС (Т в продукте должна быть 80-85оС)-Охлаждение (желательно проводить очень быстро немедленно после копчения в два этапа с использованием охлаждённого воздуха). Вы, судя по указанным Вами режимам, проводите полугорячее копчение (таким способом обрабатывают п/ф с более высоким содержанием соли.
шкура рыбы при горячем копчении лопается, если повышение температуры происходит резко или скачками. Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 30 августа 2017г. 12:54 #1719
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
Уважаемый технолог, подскажите. Солил балык сома смешанным посолом сутки. после этого продержал 4 суток в тузлуке в концентрации 150гр. соли на 10 литров воды при температуре - 1-2. подсушил и - в коптильню, где температура была +30с. На выходе получился 100% тухляк. Где я ошибся?
Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли. Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание. И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно. Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали
По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают?
24 часа посола для балычного сома мало. Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы. Особенно если солите в камере с низкой температурой. И время отмачивания у Вас чрезмерное. В Вашем случае лучше использовать оконченный посол, в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора, либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености
солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея?
При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите. Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства. Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор. Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат.
Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков?
Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов. Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов. Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным. Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.
Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея?
Влага в каптильнии при холодном копчении скумьрии ....че делать .входная труба от генератора дыма 2 метра длинной выходная с верху в каптилке на 50 мм
Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2017г. 12:37 #1640
Добрый день. Хороший вариант регулирования (уменьшения) относительной влажности воздуха в камере при холодном копчении рыбы - использование блока подготовки воздуха (дым от дымогенератора поступает сначала в камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью). Необходимо учитывать, что наилучшие значения влажности для х/к - 60-70% (рекомендация от скандинавских коптильщиков).
