доброго всем времени суток, нам на предприятие требуется технолог (начальник) рыбного цеха, если есть желающие, обращайтесь, жильем обеспечим, зп не обидим....
Виктор, Технолог - консультант., 7 мая 2017г. 8:36 #1568
Евгения, добрый день. Можно немного подробнее: адрес, выпускаемая продукция, требования (обязанности), конкретная заработная плата "от", режим работы, Ваши координаты... Есть знакомые технологи, которые готовы к работе в другом регионе. С уважением, Виктор (технолог-консультант (Калининград), vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) +7 952 114 85 57).
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
Добрый вечер,уважаемые технологи!!!Скажите,пожалуйста,об электростатических коптильнях(ижица,идиллия).Какого качества получается готовый продукт?не вредны ли они?об идиллии вообще отзывов почти нет.хочу приобрести для магазинов и кафе.Заранее спасибо!
Коптильная камера Ижица - отдельная история в линейке коптильного оборудования. Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах. Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые. Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов. Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице. Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Спасибо большое за ответ,админ!про ижицу все понял.Собираюсь на следующей неделе за "идиллией" в Москву. Очень смущает отсутствие отзывов,как положительных, так и отрицательных. По параметрам она подходит больше,производитель уверяет,что копчение отличное (что не удивительно).возможно ли на идиллии получать хороший продукт?спасибо и извиняюсь за настойчивость.
Всё-таки в кафе и магазинах качественно рыбу закоптить не просто. Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Добрый день. Коптильни Идиллия могут работать на любой кухне, дыма не больше, чем от сигареты, нужна стандартная вытяжка.шума нет вообще. Заходите на наш сайт, коптильня Идиллия официальный сайт, там есть рецепты, реальные отзывы.
По поводу отзывов по коптильням "Идиллия"..., если клиет купил коптильню за 48000 р.и он ею не доволен.., думаю он найдет способ высказаться на промтораха нэта..., и еще попробуйте найти объявление о продаже коптильни Идиллия б/у, думаю не найдете..., нет желания у обладателе раставаться с ними, значит все хорошо...
И еще..., прочел приведенный ниже химический ужас..., и это едят..., у нас применяется электростатика.., т.е. магнитное поле, на дым подается минус, на продукт плюс, за счет этого дым используется эфективнее, о каком вреде идет речь??, безо всякой химии, только сухие дрова.
Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 6 января 2017г. 19:10 #1422
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Виктор, Технолог - консультант., 9 января 2017г. 21:06 #1424
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера? Как производите подсушку перед копчением? Щепа мокрая или сухая? Сколько времени коптите? и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402
Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию
Альянс, Альянс Групп, 29 августа 2016г. 11:36 #5397
"Семинар Роспотребнадзора"13 сентября 2016 года Москва Не пропустите флагманское событие пищевого рынка в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции! Приглашаем принять участие в работе ежегодного практического семинара Альянс Групп совместно с Управлением Роспотребнадзора «Требования законодательства и рынка», который состоится 13 сентября 2016 года в Москве В программе: - Оценка производителей продуктов питания на соответствие требованиям ТР ТС. Методика оценки на соответствие принципам НАССР, применяемая представителями Роспотребнадзора РФ. Проверяемые документы. Обзор основных нарушений. - Аудиты поставщиков торговых сетей. Итоги проверок пищевых предприятий за 2014-2015гг. Распространенные проблемы и несоответствия. К вам едет ревизор. Как подготовить свое предприятие к проверке надзорных органов и торговых сетей. - Практика применения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обзор основных нарушений за 2014-2015 г. - ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ . Требования законодательства и хорошие практики. Подходы к организации прослеживания, электронная и бумажная регистрация данных, обеспечивающих прослеживаемость. Тест прослеживаемости. Осваиваем концепцию прослеживаемости на практике, разрабатываем процедуру прослеживаемости под руководством опытного эксперта. Обсуждаем и исправляем распространенные ошибки. - Планировка помещений и рабочих зон. Принципы определения зон риска в производственных и складских помещениях с разделением для снижения возможности загрязнения продукции. Подробная программа семинара и дополнительная информация - по телефону +7 (495) 964 92 98, +7 (495) 963 59 35 client@ag-fm.com При регистрации на сайте ag-fm.com скидка 20%!!!ag-fm.com
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 12:37 #1281
Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" ещё не принят.
На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими?
Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 17:27 #1271
Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени."
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок. У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители. Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать. При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.
Не ложится коллер на сома х/к. Рыба получается рыжей,как помет ребёнка. Настройка заслонки принудительной вытяжки ни к чему не приводит. Может размер печи слишком мал для нашей коптильни?коптим традиционным способом с выносной топкой.
Соотношение размера печи и топки может влиять на температуру копчения. Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д.
Можно ли устанавливать коптильные печи на 2 этаже 3х этажного здания?Пройдет ли сертификацию цех с такой компоновкой производства?
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:37 #1077
Иван, добрый день!Устанавливайте своё оборудование хоть на 5-ый этаж, но выполните ряд требований: должна быть определённая величина санитарно-защитной зоны для Вашего вида производства + поточность производства + соответствие определённому НД, действующему на территории Таможенного союза (переработка рыбы) + отсутствие на этаже выше запрещённых коммуникаций.В случае расположения на трёх этажах помещений (бытовых, вспомогательных, складских, производственных), которыми Вы будете пользоваться - проект должен пройти Государственную экспертизу.Резюме: технологического запрета на расположение коптильных печей в данном месте нет, но я советую пройти строительную экспертизу о безопасности размещения этого оборудования на втором этаже здания.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
