Здравствуйте. Мы открыли небольшую коптильню, столкнулись с массой вопросов, на которые хотелось бы получить ответы опытного технолога. Возможен ли выезд специалиста и консультация на месте?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:50 #1074
Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте! Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения. Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке, если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете, люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья. И консерванты здесь не помогут. Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут. Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления. Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%) Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1, потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1% в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта. При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли (по 70 гр в нашем случае). Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Пресервы из сома - продукт специфический. Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки. Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером. Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С. При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза. Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так: Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться. Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия? Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток? Потери, которые Вы указываете близки к нормативным. Единые нормы отходов и потерь здесь:
Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Здравствуйте! У меня мини коптильный цех, копчу рыбу без всяких добавок, ВСЕГО ДОБИЛСЯ И ВКУСА И ЦВЕТА,но процент высыхания очень большой! Скажите как можно сделать и что посоветуете? Спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:44 #1369
Ответить трудно. В копчении есть свои стандартные выхода г/п.Вопрос на сколько "большой" Ньюансов много,нужно разбиратся конкретно...
Здравствуйте,у нас небольшой рыбный цех,технолог не имеет спец.образования,всему учился на практике,коптим и хк и гк, используем печи югема(правда с хол копчением в ней замучились, влажность высокая, продавец ничего внятного не говорит)сейчас все меняется в технологии рыбообработки,в связи с чем собственно и вопрос,где можно пройти курсы повышения квалификации технологу,получить теорит. и практич. проф. знания?
Здравствуйте! Да, действительно, повышение квалификации технологов сегодня тема заброшенная. Если нет профильного образования, конечно, нужно его получать. Мы пока не можем организовать такие курсы. Да и набрать достаточное количество людей на обучение, думаю, было бы проблематично. Мы проводим инспекции производства и обучение на местах, не знаю, подойдет ли Вам это вариант
Здравствуйте! Честно говоря, отвечать не хотелось. Объясняю почему. По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями. Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать - прежде всего это крупные предприятия, которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам. Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий, закупающих рыбу по оптовым ценам. Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции. Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы. Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов, которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами, и которые устанавливают цены дешевле себестоимости. В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий. Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен. Соответственно те проекты устарели. Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п. Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01 С уважением.
Здравствуйте! Я военный. Вышел на пенсию.Имею желание открыть коптильный цех.Можете подсказать, какие требования к помещениям?Может есть какие то типовые коптильные предприятия?
Здравствуйте! Мы приобрели коптильные печи КТД-250Как не пытались достичь цвет, никак не получается, на любой рыбе!Посоветуйте, какую нибудь хитрость и.тд. и тп.Что используют. Что можно использоватьДля красивого желто-коричневого цвета! Большое, спасибо тем, кто ответит, на мой вопрос!!!
Факторы, влияющие на интенсивность колера - правильная подсушка перед копчением, температура в камере, время копчения, интенсивность подачи воздушно-дымовой смеси, качество щепы или опилок, их влажность, относительная влажность в помещении, вид сырья, вид разделки, загрузка (количество рыбы в камере) и другие. Коптильные установки КТД, конечно, не самые простые в использовании, но я уверен, что хороший колер можно дать в любой печи. Нужен хороший специалист, или время. Нужно досконально изучить оборудование и, может быть, что-то подработать. Обратитесь к производителю. Они обязаны и должны быть заинтересованы ответить на все вопросы по своим камерам и режимам их работы. Продолжайте экспериментировать, и все должно получиться. Сначала пробуйте коптить на колер рыбу, которая не так чувствительна к повышенным температурам копчения. Например леща, спинку минтая. Ну и не забывайте, что многие производители используют подкрашивание для хорошего колера.
