Коллеги, добрый день. Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы: 1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и прочие не совсем полезные добавки. 2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает. Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Рецептура, мягко скажем, так себе. Но основное - качество фарша. Далеко не весь лещ лепится. Важно каким способом делается фарш - (из филе, неопресс, шнековый пресс), промывается ли он после изготовления, множество других факторов. Влияют способ изготовления (фаршемес или куттер) и время перемешивания после внесения компонентов, ... Деталей, которые влияют на качество фаршевой соломки очень много.
Здравствуйте, форумчане! Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ. Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
Качественный фарш получится из филе. Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин. Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе. Цена фарша из филе от 120 рублей. Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена ьудут значительно выше. Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен. Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки. Это или гильотина или многоножевой слайнер. Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в моечной машине, лучше всего барботажного типа. Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
Дмитрий , ИП ЖУРАВЛЕВА Е.А., 16 января 2022г. 8:43 #6791
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2022г. 23:50 #4261
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах. Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми - темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой. Промытый фарш часто теряет вязкость. В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать. Часть фарша можно тонко измельчить куттером. Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости. Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон. Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:53 #4265
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Добрый вечер, уважаемые технологи!!! Хотим выпускать фаршевые палочки из фарша минтая! Но не получается!!! Рассыпаются! Помогите пожалуйста как сделать эти палочки!!! Очень прошу!! Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 0:26 #4217
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 17:05 #4220
Свойства фарша (высокие или непромытый с , большим содержанием воды)? Соевый изолят используете? Чем панируете? ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер, Виктор!!! Изолят не добавляем и не панируем!!! Палочки вяленые!!!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 22:13 #4222
Вы в первом сообщении не написали, что выпускаете вяленую снековую продукцию. Подумал, что вопрос задан о рыбных палочках из фарша (чаще всего - обжаренная панированная продукция). Качество фарша ... ?
Добрый вечер. Согласно ТР ТС 040/2016 пищевая рыбная продукция, не прошедшая переработку(терм.обраб,копчение и т.д.), не должна проходить оценку соответсвия . Верно ли я понимаю, что стейки , филе , фарш, тушка охлажд.,пельмени,котлеты не должны декларироваться?
Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2021г. 0:10 #3974
Добрый вечер. Ваша продукция должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе. Вы пельмени, котлеты, фарш не замораживаете?
Часть продукции(шашлыки ,стейки)-охлажд., часть-замороженная.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2021г. 12:37 #3976
"Охлаждение и замораживание - способы холодильной ОБРАБОТКИ"-учебник "Холодильная технология рыбных продуктов". ТР ТС 040/2016: "мороженая пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ЗАМОРАЖИВАНИЯ до температуры в толще продукта не выше минус 18°C; "охлажденная пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ОХЛАЖДЕНИЯ, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C.
добрый день,хотим запустить выпуск фарша из тресковых пород, блочной заморозки. подскажите пожалуйста, необходимое оборудование, пищевые ингредиенты. где найти технологическую инструкцию
Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 12:49 #3954
Оставьте свою почту или напишите сами (vz58@yandex.ru) - поделюсь (безвозмездно) инструкцией к ГОСТу.
Пельменных аппаратов - великое множество, на любой вкус и кошелек. Советовать аппараты, которые кто-то использовал бесполезно, так как модельный ряд изменяется очень быстро. Если позволяют средства, можно брать итальянское или другое европейское оборудование. Но и Китай сегодня предлагает вполне себе годные и недорогие машины.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2021г. 16:31 #3861
Линия (пример) по изготовлению пельменей "Шаомай" с начинкой из рыбы и морепродуктов. Оборудование: для изготовления теста + для измельчения + для дробления овощей + для перемешивания (миксеры) + для формовки шаомай + для жарки с поворотным механизмом + паровая камера + фризер. Есть схема ("GYOZA" Manufacturing Plant) и список оборудования (Tosei Kogyo., Co., Ltd). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2021г. 16:32 #3862
