Добрый день уважаемые технологи! Занимаемся вялкой рыбы,решили расширить производство и выпускать фарш и филе щуки.производстаенная мясорубка и филеровпчная машина уже куплены,осталось только начать. Мы находимся в Сибири. Здесь в Обь-Иртышском бассейне щуки в избытке. Нужен совет. 1. Нужно ли что либо добавлять в фарш или его сразу можно упаковывать?( Технолога нет,все моменты приходится изучать самостоятельно) 2. Какую упаковку лучше использовать,исходя из опыта? Масштабы производства небольшие. Работают всего два человека. Спасибо за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:56 #3812
1. Добавки: фосфаты, соль, цитраты. 2. Виды упаковки см ГОСТ 7630 (п 5.5.1). На норвежцах мы упаковывали фарш в блок-лайнеры из парафинированного картона.
Юрий, Деликатес-Крафт, 17 января 2021г. 11:19 #3813
Добрый день! Светлана, могу пойти к вам технологом в каком городе находитесь, стаж 18 лет
Доброго времени суток.Подскажите, пожалуйста, можно составить ТУ на рыбный фарш замороженный, филе и полуфабрикаты в одном НД?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:26 #3657
Не допускается включать в одни ТУ требования к продукции различных наименований, классифицируемых в разных видах ОКПД2, состоящих из 9 знаков и характеризуемых разными показателями и/или их значениями.
Добрый день. Такой у меня вопрос. Хотим выпускать фарш замороженный из частиковых рыб. Можно его измельчать и замораживать, затем продавать. Или обязательно добавлять стабилизирующие вещества, соль и т.д. Можно чистый фарш?
ТУ мы собираемся только делать на своем предприятии, но руководство заказывая этикетку в разработку столкнулись с тем, что на ней указывать, какой состав. Говорят что чистый фарш выпускать нельзя, нужны разные стабилизаторы и добавки. Я с этим не совсем согласна. А Вы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2020г. 0:09 #3628
Пищевые добавки будут необходимы для улучшения технологических свойств фарша. Почему вы не хотите стандарт использовать?
Здравствуйте! Чем можно отбелить фарш из минтая, не прибегая к физическому методу промывки? Есть ли компании, занимающиеся выпуском пищевых добавок для отбеливания фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2020г. 10:09 #3552
Диоксид титана (Е171), раствор перекиси водорода (в конце обработки необходимо нейтрализовать остатки), ...
Доброго времени суток. Можно ли в виде утилизации отходов организовать и выпускать на рыбоперерабатывающем комбинате фарш для животных? И что для этого необходимо (документы, оборудование).
Виктор, Технолог-консультант, 13 августа 2020г. 2:02 #3540
Уважаемые технологи нужна Ваша помощь.Красим рыбный фарш.Изготавливыем рыбную соломку.После равномерной прокраски коллер отсекается на фарше в холодильнике,как будто его не красили.В чем может быть причина?Спасибо за ранее
Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема. Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса - - долгое нахождение в цеху или медленное замораживание. Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода. Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.
Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2020г. 12:06 #3430
Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ. При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).
это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .
Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков. Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом. Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 1:21 #3433
Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей. Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?
То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 3:30 #3436
Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.
Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова )) Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 11:40 #3438
Здравствуйте. В чем особенность производства фарша сурими из иваси?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 14:40 #3345
Добрый день. В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев. Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества. Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол). После перемешивания упаковывали и замораживали. Это были разовые работы. В основном работали на минтае. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Планируем новый вид продукции -рыбные снеки. Какое оборудование подобрать? Из чего чаще всего делают -из фарша или филе? Подскажите технологию производства
