Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, какой пищевой добавкой можно отбелить фарш?!Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 12 августа 2019г. 21:56 #2828
Японские технологи для этой цели используют пероксиды (в РФ их используют в качестве дезинфицирующих средств). Технология сложная. Можно использовать диоксид титана (Е171). Можно использовать многократную промывку водой (технология производства "сурими"). ...
День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816
Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%).
Подскажите,коллеги,нужно фаршу из рыбы придать оранжевый оттенок. Какой краситель порекомендуете?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июля 2019г. 20:32 #2767
Кармин (Е120) + Паприка олеорезин (Е160с) + Другие пищевые добавки (для стабилизации окраски). Учтите, что не допускается использовать красители при производстве фарша из рыбы сырого без добавления других ингредиентов (требования НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Татьяна, Торговый Дом Дигнис, 7 июля 2019г. 21:49 #6072
Добрый день уважаемые технологи.Стоит выбор оборудования для приготовленич рыбного фарша из путассу.Хотим приобрести сепаратор пмо 400.Переживаем за костный остаток.Данный прес подойдет или есть пресса.Бюджет ограничен 250000 т.р.Так же интересен фактический выход сырья если прогонять тушку путассу без головы
Виктор, Технолог-консультант, 8 июля 2019г. 1:08 #2747
Посмотрите ответ на вопрос #6030 от 24 апреля 2019 года. Нормативного выхода в документах нет, расчётный выход - примерно 70 % без учёта потерь при дефростации и потерь тканевого сока.
Подскажите пожалуйста, подойдет ли неопресс для производства фарша из крупных рыб (карп, судак,толстолобик, лещ и т.д) и какой лучше, ведь кости у этих рыб крепкие. Или лучше приобретать подобное оборудование для мяса(каркасы кур например).
Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2019г. 17:33 #2614
600-ая серия Baader - хорошее оборудование, но дорогое
Добрый день. Посоветуйте пожалуйста какого типа лучше выбрать фаршемешалку :шнековую, лопастную или Z-образную для перемешивания фарша из прудовых рыб с пищевыми добавками. Или принципиального значения тип фаршемешалки не имеет и можно приобрести любую.
Открываю рыбный цех. Дорос сам. Не могу найти станок для балыкования. Хоть самому изобретай и патентуй. Может не там ищу? Прошу помощи. И ещё один вопрос - технология производства рыбной соломки из фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 13 февраля 2019г. 15:29 #2538
Есть и другие устройства.
Юрий Маркушев, СПРУТ, 13 февраля 2019г. 19:19 #2539
Добрый день! Андрей, я балыкую рыбу " строительным ножом со сменым лезвием" в идеале получается! Все просто!
Горбуша сама по себе очень мягкая, и балык плавает в разрезе, вот кета, семга, форель в самый раз! Но сам по себе станок ни о чем, когда уже что то придумают!
Видел такое приспособление: к столешнице, через разрез в центре, вертикально приделана часть косы "литовки". На этом устройстве, очень лихо, тоннами, горбушу на балык разваливал опытный обработчик. Именно тоннаМИ в день. Кстати, кроме "литовки" есть еще коса, которая называется "горбуша" Может ее использовать? ))
