Добрый день, уважаемые технологи. Нужен образец технологической карты производства, например ''мойва холодного копчения''. Поделитесь пожалуйста!!! Заранее благодарю.( Можно без подробного описания просто форма.)
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2019г. 23:20 #2670
Технико-технологические карты (ТТК) используют в общепите. Их образцы посмотрите в ГОСТ 31987-2012 На рыбообрабатывающих предприятиях во время работы пользуются технологическими инструкциями (ТИ), которые разрабатывают по другому стандарту.
Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
Здравствуйте Виктор.А не подскажите где можно посмотреть технологию приготовления паштетов из соленых рыбных отходов
Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2019г. 11:16 #2616
Добрый день. С такой продукцией продукцией сталкивался во время работы в Японии. ТИ необходимо разрабатывать с практическими работами (рецептуры, режимы и сроки хранения). Звоните (+7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста (по возможности) ориентировочное время просаливания мойвы (35-45) до солёности 4% для изгот. полуфабриката на х/к. Тузлук 1.20, 1:1, t пос. - +5-+10.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 16:47 #2095
Для обработки берите рыбу размером 12 см и более. Дефростация до температуры в теле минус 3оС-минус 1оС - Мойка - Посол сухой или тузлучный (лучше тузлучный в растворе плотностью 1,18-1,2, температурой не выше 15оС, при соотношении тузлука и рыбы 2:1 до содержания соли в мясе 4%) - Ополаскивание, нанизка - Вяление (при температуре воздуха 20-24оС и движении воздуха до 3 м/с, до содержания влаги в рыбе 45-50%). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день ,хотим выпускать икру мойвы крашеную под зеленый Tobikko ,черный Tobikko и красный Masago. Используем красители "По лосось" смесь Понсо и Солнечного заката (красный цвет),Хлорофилл (зеленый цвет) и Михром черный.Появилась проблема, краска с икры линяет ,может есть какой то закрепитель краски для икры? Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2018г. 23:38 #2075
Добрый день. Для производства продукции (аналог Tobikko) Вам потребуются: для зелёной - жёлтая (№4) и синяя (№1) приправочные жидкости+масло васаби OGF+горчичная эмульсия BL; для чёрной - чёрная приправочная жидкость TY+красная, жёлтая, синяя приправочные жидкости+карамель KD; для красной (Masago) - красная (№102) приправочная жидкость. Из своего сырья можете ещё выпускать икру: Orange, California, Spicy, Ginger, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,+7 952 114 85 57).
Спасибо, подскажите где взять эти приправочные жидкости,какая фирма этим торгует.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:12 #2226
Краска "линяет"будучи уже на суши (на продукте)?При использовании синтетических красителей они всегда будут мигрировать.Есть вариант,как это приостановить (но не избавиться полностью).Есть как-избавиться полностью,но эти красители делаются за рубежом,баснословно дороги,и увы...-минимальная партия для заказа тоже не маленькая...
Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях???
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974
Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.
Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019
Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
