|
|
 |
|
|
|
|
| сер, 15 мая 2017г. 12:33 #5550 |
| доброго всем дня! подскажите пожалуйста мойва тихоокеанская чем то отличается от атлантической( кроме района лова)в плане обработки(х/к, соленая) и внешнего вида( жирность вкусовые качества) |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2017г. 14:58 #1574 |
| Отличаются районом промысла. Одно семейство, один род, один вид. |
| Админ, 15 мая 2017г. 17:42 #1575 |
Атлантическая и тихоокеанская мойва отличается временем вылова. В Атлантике мойву ловят зимой,
поэтому она более жирная, в отличии от преднерестовой, добываемой весной тихоокеанской.
В тихоокеанской мойве, как правило, больше икры.
На копчение больше подходит атлантическая мойва. На жарку - практически без разницы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2017г. 0:13 #1576 |
| P.S. Работал на промысле мойвы в Северной Атлантике и в марте-апреле. |
| Админ, 19 мая 2017г. 9:00 #1577 |
В СССР брали мойву почти круглый год. Огромные объемы переводили на муку.
И раньше атлантическая мойва делилась по датам вылова - икряная, черноспинка.
Цена разнилась очень сильно.
Сейчас квоты мизерные, поэтому до апреля в Атлантике не ловят, насколько я знаю.
ДВ мойва - только прибрежная. Ее ловят на Сахалине в апреле мае,
на Камчатке в начале июня, в Магаданской области в конце июня.
|
|
|
|
|
|
|
| Николай, чп слесарев, 3 февраля 2017г. 18:18 #5484 |
| Здраствуйте! Подскажите пожалуйста какую краску лучше использовать для скумбрии,красной рыбы ,мойвы и дозировка и на каких опилках лучше коптить |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 февраля 2017г. 11:58 #1451 |
| "Полистайте" архив форума: много информации по Вашему вопросу. |
| Алексей , 30 августа 2022г. 21:42 #4496 |
| Аромаголд и Коптисмак |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 января 2017г. 16:42 #5478 |
| Здравствуйте!! Я жарю мойву для продажи в большом объёме, можете подсказать технологию жарки рыбы, чтобы она выглядела красиво... |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 января 2017г. 19:24 #1436 |
| Добрый день. Посмотрите: "Рыбные блюда" (Л.Маслов, Р.Бикке, М.Рклицкий), "Рыбный день" (Таиров М.Т.), "Рыба жареная" (Лагутина Л.А., Кузнецов Н.Л.). Очень много информации для Вас. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 10 декабря 2016г. 11:27 #5454 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 12:47 #1385 |
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387 |
| Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| витас, чясник, 10 декабря 2016г. 1:38 #5453 |
| СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 9:43 #1383 |
Какая коптильная камера?
Как производите подсушку перед копчением?
Щепа мокрая или сухая?
Сколько времени коптите?
и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать |
| витас, чясник, 10 декабря 2016г. 14:29 #1386 |
| каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389 |
| Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха. |
| ВИТАС, чясник, 10 декабря 2016г. 22:36 #1390 |
| Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь. |
| Александр, 19 декабря 2016г. 15:47 #1401 |
| Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Рыбакоп, 5 декабря 2016г. 15:52 #5449 |
| Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378 |
| Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 12 ноября 2016г. 16:04 #5436 |
| Добрый день. Хочу организовать переработку мойва, а именно выпускать копченую мойву натурального копчения. Цех 400 м2. Где взять технологию и перечень оборудования? С кем создать проект цеха? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:29 #1367 |
| Переработка любой рыбы должна согласовыватся с местными ветеринарными службами согласно САНпИН по переработке рыбы и живых водных ресурсов.А технологии нужно покупать или учится на собственных ошибках...купить дешевле! |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:40 #1374 |
| Мойва копчёная подконтрольна ветеринарной службе только в части эпизоотической ситуации. |
|
|
|
|
|
|
| Николай, 1 октября 2016г. 11:03 #5414 |
| Добрый день. У меня задача следующая: мутнеет тузлук в банках с килькой и мойвой, нужно сделать так чтобы заливка оставалась прозрацной. Воду для заливки используем кипяченную. Подскажите как можно решить данную задачу. В заранее благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2016г. 16:35 #1305 |
| Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| радик, панда, 21 сентября 2016г. 13:33 #5406 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299 |
| Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС. |
| Админ, 21 сентября 2016г. 19:15 #1301 |
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы.
В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302 |
| Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы. |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна , VikShir, 1 июня 2016г. 10:15 #5346 |
| Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151 |
| Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы). |
| Татьяна , 2 июня 2016г. 19:26 #1152 |
| красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153 |
| Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Татьяна , 7 июня 2016г. 19:28 #1160 |
| Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва). |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163 |
| Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение. |
| Татьяна , 9 июня 2016г. 22:50 #1166 |
| Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении. |
|
|
|
|
