|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга, 16 апреля 2016г. 16:13 #5305 |
| Здравствуйте технологи!Подходит ли мойва для горячего копчения?Есть ли инструкции по изготовлению мелкой рыбы горячего копчения?Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:43 #1072 |
| Ольга, добрый день!Мойва подходит для приготовления из неё продукции горячего копчения (п/ф, например, для изготовления консервов "Мойва копчёная в масле").Можете пользоваться общей ТИ по приготовлению рыбы г/к (мойва из неё не исключена), но лучше разработать свою, подобрав технологические параметры в зависимости от используемого коптильного оборудования. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 6 марта 2015г. 19:41 #178 |
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый!
Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести?
Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
|
| Админ, 7 марта 2015г. 14:49 #171 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
тартразин (Е 102) + понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110).
Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси.
У нас Вы можете приобрести готовые красители
и технологию изготовления копченой скумбрии
(сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием. |
| Константин, 7 марта 2015г. 17:52 #179 |
Админ, шалите! Плохим вещам учите!
Лучшая копченая рыба - с натуральным колером!
Остальное от лукавого |
| Админ, 7 марта 2015г. 19:12 #180 |
Константин, Вы лимонад давно пили?
Некоторыми современными лимонадами можно успешно
красить рыбу. В разные цвета.
Вот и представьте, какое в нем количество красителя.
А на рыбе? В десятки раз меньше.
Красители и там и там одни и те же.
И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами,
то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз.
Насчет натурального колера.
При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины,
возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены.
Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани
и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя.
Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси!
Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся. |
| Дмитрий, ух, 13 августа 2018г. 21:08 #2183 |
| а у нас рыбу коптят коробками, и горячку и холодку, цвет изумительный, и люди предпочитают покупать именно такую, а не закопчёную бледную на ольхе) |
| Сергей Сергеевич Росляков, сто Росляков, 23 января 2025г. 19:33 #5611 |
| Где заказать краску и как мешать пищевую краску |
|
|
|
|
|
|
| София, 9 декабря 2014г. 13:50 #130 |
Здравствуйте!
Мы выпускаем мойву, салаку, кильку пряного посола.
Может ли быть этот продукт опасен из-за присутствия тиаминазы?
Как с этим пороком бороться? |
|
|
|
|
|
| твардовский, 25 ноября 2014г. 22:26 #104 |
Расскажите о технологии копчения скумрии и мойвы бездымным способом.
Жидкими дымом? Есть документация? |
| Админ, 28 ноября 2014г. 13:32 #92 |
Здравствуйте!
Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости.
Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы.
Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись,
то подать дымку - нет ничего проще.
А качество будет - совершенно другое.
При этом не обязательно коптить на колер.
Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать.
При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная,
чем копченая до коричневого колера. |
| Александр, ООО " КС Витязь", 2 декабря 2014г. 17:54 #101 |
| Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами. |
| Админ, 3 декабря 2014г. 15:34 #107 |
Ну никогда это слишком жесткое определение.
Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах.
Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было.
Своими поделитесь? |
|
|
|
|
|
|
| Николай Валерьевич, 15 ноября 2014г. 9:41 #64 |
Может вы знаете, как у них это получается?
Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости?
Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции.
И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха. |
| Иван, 17 ноября 2014г. 12:47 #47 |
| кто ж тебе фишки будет палить! Наивный! |
|
|
|
|
