Здравствуйте, уважаемые технологи. Мы разводим толстолоба. Есть желание производить стейки с него и упаковывать в лотки с инертным газом. Каким консервантом можно дополнительно провести обработку рыбы перед упаковкой для максимизации срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 14:14 #5677
При обработке охлажденной рыбы консерванты (по требованиям Техрегламента) не используют.
Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:21 #4847
Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть.
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 13:07 #4855
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке). "Обрезь лосося солёная под лосось" ?
Добрый день, подскажите пожалуйста Сейчас на упаковке замороженной рыбы пишется упаковано методом термоформования. отличается ли этот метод от метода упаковки под вакуумом. Или это одно и тоже, просто производитель снимает с себя проблему развакуума рыбы сменой названия? Влияет ли в целом разваккум на качество замороженной рыбы?
Термоформование - это способ производства упаковки. Если это термоформовочная линия, то лотки формуются непосредственно перед запайкой. На термоформерах достигается высокая стерильность упаковки. А на другом узле машины лотки с продуктом запаиваются или в среде инертных газов или под вакуумом.
Приветствую Уважаемые Коллеги! Такой вопрос, производим рулеты слабой соли нерка+палтус, через неделю при вскрытии упаковки запах палтуса, и клиент не покупает продукт, говорит что протухла. Все делал с палтусом и никак не избавиться от запаха. Может у кого из вас есть практика хоть как то устранить запах палтуса. Заранее спасибо всем кто ответит на мой вопрос.
Александр, ИП Мельников Александр Николаевич, 16 декабря 2022г. 7:40 #7191
Доброе утро коллеги. Не могу разобраться в чем дело, поставщик привез камбалу-ерш, вылов октябрь 2022 года на упаковке. По виду весь какой-то дохлый, икра как в зародыше, такую икру у летнего ерша встречал. После вялки, мясо наносит мышьяком, не сильно, но послевкусие есть, ну и при вялке есть рыбины, которые затухли, по размеру небольшие, но середина не провялилась, вся рыба была с насечками. Не подскажите что с рыбой не так? За ранее благодарю! Вообще допускается ли у ерша запах мышьяка? Я помню встречал подобный запах у рыбы когда мне партию задержанного привезли, летнего, этот ерш очень похож на такого-же. Встречалась ли практика переклейки маркировок, рыба летняя, не лучшего качества, а выдают за свежак? За ранее благодарю Вас за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:29 #4627
Встречался с полным переупаковыванием (не только изменение маркировки). Запах - свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста: хотим делать риеты из лосося в малом количестве для хореки. Рецептуру проработали, осталось решить с упаковкой. В планах стекло, т.к в другом виде сроки не сохранить. Какое оборудование нужно докупить? Достаточно автоклава и УЗНВ? Или лучше пастеризация? Для неё не могу вообще найти оборудование, т.к ставить полную линию пока не интересно. Спасибо
В автоклавах производится стерилизация продукта. Уверены, что вы делаете консервы? Вместе с тем: Какие условия хранения вашей продукции? Употребление длительно хранившихся при комнатной температуре НЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ продуктов животного происхождения представляет серьезную опасность для потребителя.
Павел, это не консервы, а больше пожоже на паштет или бутербродную намазка из икры. Вообще, как успела изучить, такую продукцию пастеризацуют. Условия хранения : 0..+6
Сложный и ответственный продукт. Магазины вряд-ли будут соблюдать условия хранения 0..+6. А ответственность остается на Производителе.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 14:30 #4549
Ваши пастеризованные полуконсервы могут хранится при температуре от 0*С до плюс 6*С в течение 2-6 месяцев. Сроки хранения необходимо будет обосновать. Без пастеризации при указанной температуре эта продукция хранится 24-72 часа.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 16:40 #4550
Должен быть разработан и актуализован режим пастеризации именно для вашей продукции.
Спасибо! Но где это оборудование в принципе найти? Это ванна какая-то или линия? Со сроками годности разберемся в процессе, но нужно с чего-то начать - с покупки оборудования минимальной производительности. Подскажите просто, какого оно типа, поищу.
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2022г. 19:56 #4564
Начните с технологической схемы производства риЙетов из рыбы и выполнения подраздела "Технологические решения организации производства". По ним будете подбирать требуемое оборудование и производственные помещения.
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2022г. 0:01 #4565
Например: 1. Приём сырья - где принимать будете? 2. Дефростация - участок дефростации. Способ дефростации (от этого зависит выбор оборудования)? 3. Разделка - способ разделки (ручной или с помощью оборудования?) Возможно, что сырьё будете брать уже разделанное. 4. И так далее по схеме ...
Это все сделано, работаем с фаршем г/к, отдельное помещение есть, где стоит фаршемес. Там замешиваем все ингредиенты и далее мне надо взять стеклянную банку и положить туда эту массу. Собственно, именно с этого момента вопрос: с помощью какого ручного оборудования (без линии) получить в итоге продукт со сроком годности в два месяца.
Положить нужный объем в банку и в автоклав? Или есть небольшие камеры для пастеризации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:11 #4568
У вас есть готовый режим пастеризации для вашего объёма тары, вида сырья, ... ? Можете его сами разработать, но учтите, например, поправку на надежность режима пастеризации при вероятности выживания 1 клетки тест-культуры при максимальной обсемененности рыбного полуфабриката. Специалист потребуется. Простые пробы можно сделать и в домашних условиях на водяной бане. По оборудованию посмотрите (позвоните) здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:24 #4569
У вас желание выпускать сложный продукт, с длительным сроком хранения при плюсовых температурах, с минимальным содержанием соли, ... Технолог и правильная технология требуются. Это не фаршмак, который сами можете съесть в течение 12 часов. Иначе банки постоянно "бомбить" будут. Необходимо обеспечить безопасность для потребителей, лабораторию свою иметь.
Здравствуйте! Допускается ли упаковка пресервов и копченой продукции в одном помещении одновременно?
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2022г. 17:18 #4484
" При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" (См свою программу). Принципы ХАССП такое смешение технологических операций не разрешают.
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2022г. 22:17 #4406
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к). Образец см здесь:
