|
|
 |
|
|
|
|
| Елена, 20 октября 2020г. 9:46 #6471 |
| Здравствуйте! Какой может быть максимальный срок хранения охлажденной рыбы (например, филе трески) в скин-упаковке? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 11:07 #3651 |
| При температуре от минус 2 до 0оС-12 суток, в МГС-до 15 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438 |
| Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594 |
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое.
2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается.
3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Богдан, 21 сентября 2020г. 17:07 #3595 |
| Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия) |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596 |
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют.
-В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС). |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597 |
| ...плюс 240оС. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 13:16 #6433 |
| Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 16:10 #3580 |
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка.
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Vladimir, 9 сентября 2020г. 16:18 #3581 |
| Специфичная рыба для работы интересно - WhatsApp 89139475160 |
|
|
|
|
|
|
| Константин, ИП Белков, 2 сентября 2020г. 20:57 #6425 |
| Здравствуйте!Буду рад услышать ваше мнение!От поставщика пришло филе семги слабосоленое в вакуумной упаковке.После отправки этого филе на торговые точки и вскрытия пакетов присутствует "туалетный" запах.Поставщик утверждает,что это нормальный запах именно для семги.Так ли это?Из-за чего появляется данный запах?Заранее признателен за ваши ответы. |
| Станислав, 2 сентября 2020г. 22:46 #3570 |
| "Туалетный" запах это что? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2020г. 1:00 #3571 |
"Свойственный соленой рыбе данного вида, без постороннего запаха".
Стандарт о другом не говорит.
|
| Константин, ИП Белков, 3 сентября 2020г. 8:06 #3572 |
| Запах не тухлятины,а примерно как у застаревшегося жира!!!! |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 июля 2020г. 16:23 #6397 |
| Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501 |
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
|
| Елена, 27 июля 2020г. 9:47 #3504 |
| Благодарю Вас! |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 22 июня 2020г. 14:49 #6373 |
| Добрый день всем! Подскажите, можно ли использовать вакуумный пакет как транспортную упаковку охлажденного филе тунца? Каким образом следует правильно поступать магазинам, которые покупают такую продукцию, если она весовая и они вынуждены вскрывать пакет, продавать покупателю кусочек и затем как-то хранить остаток? Как правильно хранить этот остаток? Какой будет срок хранения после вскрытия упаковки (если общий срок годности 7 суток)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 17:35 #3439 |
Филе уже нарезано или вы планируете это делать в магазине?
У вас есть специально оборудованное помещение для разделки рыбы?
"7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.", СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
После вскрытия вакуумированного пакета остатки вашего продукта могут храниться не более 24 час при температуре от минус 2 до 0оС.
|
| Елена, 23 июня 2020г. 14:19 #3442 |
| Магазин получает уже нарезанное и упакованное в вакуумный пакет филе. Но этот товар является весовым, покупатель может попросить отрезать кусок поменьше. В указанных Вами СП написано: "Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). А если этот вакуумный пакет не считается потребительской упаковкой, а служит как транспортная упаковка... В таком случае при приемке филе нужно вынимать из пакета? Как тогда хранить его на витрине, чтобы не заветривалось и не обжигалось об лед? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2020г. 17:27 #3443 |
Вы собираетесь необработанную (охлаждённую) рыбу прямо за прилавком резать? Для этого должно быть специализированное помещение (см указанные СП).
После вскрытия упаковки вы уже нарушаете требуемые условия хранения (отсутствие вакуума). Поместите филе в тару, которая разрешена для контакта с пищевыми продуктами, и храните 24 час при указанной температуре (СанПиН для скоропорта дарит вам дополнительно 12 час).
А как лёд "обжигает" филе? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ikra-kamchatka, 3 июня 2020г. 1:53 #6358 |
| Столкнулись с проблемой выцветания филе кижуча и ухудшением консистенции- превращается в мягкий пластилин. Храним при минус 14 в индивидуальной вакуумной упаковке. Срок хранения 90 дней. Скажите, пожалуйста, что мы делаем не так. |
| Дмитрий, ikra-kamchatka, 3 июня 2020г. 2:30 #3385 |
| Забыл добавить - филе слабой соли на коже. Норма соли 3,5-4%% |
| Павел, 3 июня 2020г. 12:50 #3386 |
Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает,
особенно по срезу.
Консистенция меняется из-за двойной заморозки.
Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча,
так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция.
Когда рыба только сделана, форму держит корочка,
образующаяся при подсушивании в процессе копчения.
В пакете влага перераспределяется и филе размягчается. |
| Vladimir, 3 июня 2020г. 15:24 #3387 |
| Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 18:36 #3388 |
Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности.
Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара.
А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
|
| Vladimir, 3 июня 2020г. 20:55 #3389 |
| После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость . |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 22:11 #3390 |
Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке.
Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na. |
| Vladimir, 5 июня 2020г. 16:43 #3393 |
| Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ). |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 22:48 #3396 |
| Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека). |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 22 мая 2020г. 20:43 #6344 |
Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо
Т |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:27 #3350 |
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах).
В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%).
Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта. |
| Vladimir, 25 мая 2020г. 13:21 #3352 |
| Решение есть ( все как всегда просто - грамотный посол ) .Контакты ваши необходимы . |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 14:01 #6216 |
Виктор, подскажите, использование газовой модифицированной среды в упаковке слайсов из толстолобика сильно повлияет на окисление жиров или пока попробовать с добавками?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 16:33 #3037 |
| Используйте в этом случае газовую смесь без кислорода. |
|
|
|
|
