|
|
 |
|
|
|
|
| Станислав, 2 апреля 2025г. 20:24 #7526 |
Здравствуйте.
Делаем пресервы из горбуши с использованием майонеза. Соус расслаивается. Как исправить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2025г. 10:05 #5682 |
| Попробуйте добавить в соус альгинат натрия Е401 (0,1-0,2%). Повышает устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания. |
| Галина, 3 апреля 2025г. 14:50 #5683 |
| а камеди или крохмал не помогут? |
| Станислав, 3 апреля 2025г. 19:43 #5685 |
| Галина, дозировки можно? |
| Галина, 4 апреля 2025г. 11:21 #5686 |
я дополнила ваш вопрос Станислав и спрашивала у Виктора есть ли возможность замены альгината))) сама интересуюсь этим вопросом.
|
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:08 #5687 |
| Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2025г. 14:45 #5689 |
Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп).
Пробуйте еще ксантановую камедь. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 20 марта 2025г. 20:52 #7520 |
| Добрый день, почему неллльзя красить форель насечку и тд ? Как добиться тогда ее красоты и долгого красивого зоанения на витрине ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:04 #5661 |
По нормативной документации ЕАЭС форели (лососей) нет в списке продукции (кроме придания цвета копчения), где разрешено использование красителей.
Есть технологии сохранения цвета сырья во время обработки. Для придания привлекательного цвета мяса в корма добавляют красители.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Серж, Ип, 20 марта 2025г. 3:57 #7518 |
| Добрый день, начали работать в узбекистане. Проблема летом жара нельзя делать холодное копчение семги, лед в коптильня снижает на три градуса температуру. Помещение без кондиционера. Дымогенератор забор воздуха с улицы, сделали охладитель ещё 2-3 градуса.рыба получается рыхлая внутри, 26 градусов в коптильня. Какое решение можете предложить, чтоб снизить температуру? |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:00 #5649 |
| Коптильная камера с холодильной установкой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 9:55 #5651 |
| По рекомендациям опытного технолога (Keith Erlandson) температура для х/к семги 27*С. Причина дефекта может быть и в приготовлении соленого п/ф. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 26 февраля 2025г. 15:05 #7513 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638 |
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, 27 февраля 2025г. 15:14 #5639 |
| добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640 |
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641 |
| Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 6 февраля 2025г. 14:03 #7503 |
| Коллеги добрый день, кто занимается икрой лососевой ( форель), кто какими тузлучками работает? кипячение, охлаждение? или только на холодном? контакты поставщиков |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 14:43 #5616 |
И кипячение (минут 30), фильтрование, отстаивание (несколько дней), охлаждение.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли. |
| Елена, 6 февраля 2025г. 16:13 #5617 |
не какой конкретики!
спрашиваю именно какое оборудование!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 16:50 #5618 |
Вы про тузлучные станции спрашиваете? Извините - не понял. Во второй строчке ответа предложил вам более технологичные и короткие по времени приемы.
Ответят, может, по "тузлучкам". |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, Ип, 1 февраля 2025г. 15:01 #7500 |
| Какой красный краситель нужно использовать при производстве юколы из горбуши,т.к. через несколько дней цвет рыбы бледнеет? Если вакуумировать, что нужно добавлять кроме красителя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2025г. 15:30 #5614 |
| При обработке лососей красители использовать нельзя. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 23 января 2025г. 9:16 #7497 |
| Подскажите, пожалуйста, существуют ли на данный момент документы, в которых прописаны нормы допустимого внешнего вида для лососевых - интересуют конкретно меланиновые пятна. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2025г. 10:52 #5610 |
| ГОСТ 32366-2013, Таблица 1, Внешний вид рыбы после размораживания. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 30 декабря 2024г. 22:47 #7486 |
Здравствуйте.
Вопрос под занавес года.
В икре горбуши много отстоя. Куда его использовать можно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2025г. 18:46 #5596 |
| В качестве добавки к фаршевой рыбной кулинарии, икорному маслу. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 декабря 2024г. 0:36 #7485 |
Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2024г. 20:37 #5594 |
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
