|
|
 |
|
|
|
|
| Марина Нуре, 5 января 2021г. 15:51 #6525 |
Здравствуйте. Хотим запустить слабосоленую семгу в ваккуме. Пробывали делать первые партии, но видно что то не правельно сделали. Семга испортилась в ваккумной упаковке. Скорее всего нужно кроме соли и сахара добавить консерванты, например бензонат натрия. Не могу найти в каком количестве нужно добовлять? Подскажите пажалуйста, сколько или может другой какой то вид консерванта добовлять из расчета на 1 кг семги. А если еще и количество соли и сахара, вобще будет хорошо.
Зарание спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:45 #3805 |
Подробнее (температура, дозировки) опишите выполнение операций по технологической схеме.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, 5 января 2021г. 19:33 #3808 |
Или позвоните. Виктору или по телефону, указанному в контактах.
Так подправить вашу технологию проще. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 28 декабря 2020г. 15:08 #6520 |
| Здравствуйте, добавляем в производство соленую: кету,нерку ломтики под баночки в масле и соленое филе на шкуре под вакуум . Скажите допустимые пропорции БНК при солении на 1 кг филе для увеличения срока годности . |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2020г. 16:50 #3782 |
БКН до 2 г/кг пресервы (ломтики в масле), до 0,2 г/кг (филе на шкуре в вакууме).
Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать.
"Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от
массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для
водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных
животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей
поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ
пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично
укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Денис, 29 декабря 2020г. 8:36 #3793 |
Совпало. У меня вопрос был подобный. Спасибо Виктор.
Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 11:29 #3794 |
ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" позволяет это сделать.
В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки. |
| Денис, 29 декабря 2020г. 12:28 #3795 |
| Спасибо за ответ |
| Денис, 29 декабря 2020г. 12:29 #3796 |
| Виктор, скажите, а подкопченное филе в вакууме можно считать пресервами? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 17:35 #3799 |
Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или КОПЧЕНИЕМ.
Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 21 декабря 2020г. 16:32 #6517 |
Здравствуйте, уважаемые специалисты!
подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты???
сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765 |
Добрый вечер.
15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно).
В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС. |
| Админ, 23 декабря 2020г. 1:47 #3775 |
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье.
При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб
главной задачей является торможение процесса созревания.
Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать
и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С.
Время сухого посола филе кеты для последующего копчения:
- прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли
- оконченный посол - от 12 до 36 часов
Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов.
Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток
с последующим отмачиванием перед вялением и копчением. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777 |
| Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSO's SpA, 18 декабря 2020г. 2:00 #6512 |
| существуют ли паразиты у выращиваемых лососей , в частности чилийских семги, кижуча и радужной форели? А также у морского леща ( reineta) ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 17:20 #3757 |
| Паразиты есть и у фермерской рыбы. Лососёвые вши, например. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 15 декабря 2020г. 15:13 #6509 |
| Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748 |
| Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ООО "ПИВ СИБ", 15 декабря 2020г. 8:20 #6508 |
| Приветствую!Коллеги! Есть у кого опыт засолки палтуса синекорого для малосоленых рулетов с неркой |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:16 #3749 |
| Рыбу какого вида разделки направляете на посол? |
| Юрий, Обьрыба, 18 апреля 2021г. 11:15 #3957 |
| Палтус филе |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSO's SpA, 13 декабря 2020г. 22:22 #6506 |
| Уважаемые технологи 1 При производстве лососевой икры часть икринок давится и получается так называемое "икорное масло". Приходится его выбрасывать, а жалко - ta же икра, только в жидком виде. Какие сгуститесь можно было бы в него добавить , чтобы получить продукт, который можно намазывать на хлеб ? С уважением, Сергей |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2020г. 1:32 #3743 |
Эмульгатор (Е471)+каррагинан.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 4 декабря 2020г. 4:58 #6502 |
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере... |
| Vladimir, 4 декабря 2020г. 14:00 #3736 |
| город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси . |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:49 #3906 |
| А мне можно рецепт тузлука узнать ? |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СИГ, 3 декабря 2020г. 14:08 #6501 |
| Добрый день! Какой замечательный сайт. Мы выращиваем форель УЗВ интересно все, что касается ее переработки. Интересует процент выхода готового продукта ПСГ, а также филе без кожи и костей. Средняя навеска 500 грамм. Интересует, необходимо ли смывать слизь с кожи (трудоемкий процесс) перед потрошением, если в дальнейшем планируем ее продавать в охлажденном виде (термоящик + лед)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 декабря 2020г. 0:22 #3735 |
Форель радужная (октябрь-январь, навеска до 1,5 кг), %: ПСГ-85,3; филе без кожи и костей-44,7.
Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы). |
|
|
|
|
|
|
| Инвар, 22 ноября 2020г. 10:52 #6495 |
| Добрый день! Есть ли такие добавки чтобы кости внутренние в мороженом филе кеты стали мягкими и незаметными? |
| dikey laboratuvar planet bilyali degirmen kare model, dikey laboratuvar planet bilyali degirmen kare model, 29 июля 2024г. 9:36 #5239 |
Our glove boxes provide a safe haven for delicate and hazardous samples, ensuring their integrity and protection.
dikey laboratuvar planet bilyali degirmen kare model |
|
|
|
|
