Выход ястыка может быть разный. Зависит от времени вылова, сортировки. Обычно неразделанную горбушу делают в начале хода, когда еще икра недозрелая. В это время самцов (гонцов) больше, чем самок. Значит и выход ястычной икры будет низким. И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной, слабое, при пробивании много лопанца. Зато в конце хода - наоборот больше самок. Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной. И еще реже пускают в свободную продажу. Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР, выход, думаю, будет не больше 2-3%
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Может вы знаете, как у них это получается? Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости? Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции. И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха.
Здравствуйте! Если речь идет о филе горбуши, кеты, нерки и др. тихоокеанских лососей, то лично я бы посоветовал шведский нож для филетирования MORA FROSTS 9210. Или похожий по конфигурации. Работаю этим ножом (одним из) более 12 лет сам и с моей подачи много цехов выбрали Мору основным ножом для разделки рыбы. Mora продается в Москве в "Эспомаркет" и некоторых других компаниях. При выборе ножей нужно учитывать: - обеспеченность заточным инструментом или оборудованием Если Вы приобретете ножи MORA или подобные и будете их затачивать на советском шлифовально-заточном станке, с шербатым кругом, то это деньги выброшенные на ветер. Профессиональные ножи требуют деликатной заточки и правки. - какими ножами работали рыбообработчики ранее Даже если ваши работники работают китайскими ножами по 50 руб из хоз. магазина напротив, то заставить их взять в руки любой другой нож, пусть с Вашей точки зрения явно лучший, будет не просто. Рука привыкает к инструменту, а переучиваться наши люди не любят. - ну и, конечно, принимается во внимание какая нужна разделка и какие будут объемы. Если информации не достаточно, пишите запрос на mail, подскажем, посодействуем в приобретении и отправке в регионы ножей, тары, любых расходных.
Отдельно ножи мы не продаем. Когда решаются задачи комплексного оснащения предприятий, для своих договорников ножи, инвентарь, тару мы закупаем по заявке Заказчика и без наценки отправляем в регионы. У Вас есть все контакты, Эспомаркет может отправить ножи почтой. Или любая транспортная заберет груз в Эспомаркет (другой фирме) и доставит Вам. Этот вариант мне кажется наиболее оптимальным. В регионах профессиональные ножи стоят на 30-50% дороже. Правда, с сегодняшним курсом, если прайс там в рублях, возможны сюрпризы.
Здравствуйте! Мы каптим скумбрию. При реализации в коробах "телевизорах", проблем нет. А в вакумных пакетах при хранении еще в холодильнике, много темной жидкости. Уменьшить вакум? Или скумбрия и вакумный пакет вещи не совметимые? Спасибо за ответ.
Проблема выделения жидкости в Вашем случае скорее всего связана с недостаточным просушиванием продукта до копчения и в процессе. Также не исключено, что температура копчения высока для скумбрии или в процессе копчения возникают резкие температурные перепады. А еще важно продукцию раскладывать в тару, особенно в вакуумные пакеты после охлаждения, а не сразу из печи. А еще Производители грешат - в вакуумные пакеты кладут рыбу помягче, да поплоше. Не Ваш случай? Вы также не указали способ посола. Причиной может быть неправильное инъектирование (если оно используется). Ну а почему влаги нет в гофрокоробах с открытым верхом (их Вы называете телевизорами?)? В открытых коробах происходит дальнейшее подсушивание рыбы в процессе хранения и реализации, влага не так проявляется и портит внешний вид. И да, вакууумный пакет создает внутреннее осмотическое давление в тканях рыбы, которое приводит к выделению влаги. Поэтому вакуумная упаковка требует более тщательного контроля и уж конечно не подходит для "утилизации" некачественной продукции.
Что может влиять на появление крови у кости?Посол скумбрии 3 суток. Тузлук 1,16Отмочка и созревание. Все соблюдено.Влажность в толще копченой рыбы в среднем 60%.
Здравствуйте! Омыление - не редкий дефект вяленых палочек, если они были направлены в торговую сеть недовяленными и хранились при плюсовой температуре. Промыванием в уксусно-солевом растворе и последующей сушкой он в большинстве случаев устраним. Другой вопрос - есть ли у Вас условия это сделать? Вернуть поставщику никак?
При копчении семги важно ее предварительно хорошо провялить. ПОверхность филе должна быть почти сухая. Второй момент, на который нужно обратить внимание - время копчения и температура в камере. Для копчения семги плюс 25 - уже высокая температура. Попробуйте также уменьшить интенсивность дыма и сократить время собственно копчения. И еще - копченой семге нужно дать немного "отдохнуть" в холодильнике. Когда компоненты дыма распределятся по филе (через 8-12 часов выдержки в холодильнике), вкус может сущетсвенно измениться.
Аполинарий Евстигнеевич, 4 ноября 2014г. 19:03 #16
А не пора ли нам закрывать наши цеха? Я всерьез задумался.
Мороженая рыба дорожает, охлажденный лосось и скумбрия теперь продукт санкционный, на Дальнем Востоке путина хреновая, Минсельхоз не шевелится в сторону рыбаков и переработчиков, Сети выкручивают руки...
Вопрос риторический. Можно не отвечать.
Если речь идет о филе, то основное значение имеет не вид рыбы, а способ ее предварительной обработки. При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке. Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали. После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить. И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол.
