Здравствуйте! От продукта, который мы хотим получить в итоге, зависит вид разделки горбуши: - потрошение (шкерка) с выемкой икры и молок - обезглавливание, например при производстве горбуши БГ - разделка на балык - отделение теши от балычной части - разделка на боковник - разделка на филе с удалением реберной кости или без - другие виды разделки То, что Вы называете порядком, я бы назвал способом разделки. Практически для каждого вида обработки, существует несколько способов ручной и машинной разделки. Из нормативных документов, Вам может быть полезна Инструкция по разделке и мойке рыбы. (ВНИРО)
Можно нарезать палочки как до, так и после вялки. Проще нарезать предварительно подвяленную рыбу, но для улучшения качества и ускорения процесса нарезают и соленое филе.
Здравствуйте! Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых. Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести. Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Здравствуйте! Выход по лососевым зависит: - от способа обработки (охлажденная, мороженая) - от размера (чем крупнее рыба, тем больше) - от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием) - состава посольных смесей или растворов - других особенностей технологии. Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%. Больше - при существенной потере качества. Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя). Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.
Здравствуйте! Видел видео, где машина нарезает сразу целый пласт лосося на ломтики. Теперь не могу найти. Подскажите, как называется оборудование, работающее на таком принципе нарезки? Где его можно преобрести? С уважением!
В зависимости от задач, посол балыков горбуши, кеты, форели на холодное копчение может быть разным: 1. смешанный - предписанный основными инструкциями. 2. тузлучный - дает больший выход в сравнении со смешанным, но продолжительней по времени и требующий охлаждения. 3. инъектирование с досаливанием - быстрый, с наибольшим выходом, но с качество и хранение хуже, чем у первых. Можно солить балыки сухим посолом и практически не отмачивать перед копчением, при наличии опытного специалиста. И еще - режимы и способы посола размороженной рыбы и сырца или охлажденки - разные по времени, составам и дозировкам посольных смесей (растворов).
Работа оборудования, которое выполняет нарезку по заданному весу, основано на лазерном сканировании продукта перед нарезкой. Не слышал, чтобы россияне делали подобные машины. Немцы, японцы, может быть корейцы умеют. Дешево решить такую задачу вряд-ли получится. Вот здесь есть видео, как работают такие порционеры.
При посоле лососевых инъектированием важно учитывать: - способ обработки сырья (мороженая или охлажденная) - качество филе - размер рыбы - давление раствора в системе - толщину используемых игл и их количество в инъекторе - плотность раствора При работе нашими инъекторами мы рекомендуем однократное инъектирование 18% раствором. Четыре цикла - спина у приголовка, брюшко, хвостовая часть, спина у приголовка. Время одного цикла - 4-7 сек. Режимы для других инъекторов можно узнать у производителей или подобрать опытным путем.
Здравствуйте! Можно ли пастеризовать лососевую икру для увеличения срока хранения? Подходит ли для этого сушильный шкаф с регулировкой температуры до +80г С?
ГОСТ Р 53957-2010: При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются, потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах. Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации. Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф. Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование. Икра не любит производственной экономии.
