Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых.
Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли.
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)" Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента? По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов. И качество будет отменное. "Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием. Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней. Нужен хороший инъектор. Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз. ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102
Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет .
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр! И с солью давайте разберемся. Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5% Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта. Соли будет явно больше 5%. Для семги слабой соли это не гуд. А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно. Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
Аромаки - способ производства подкопченной продукции из филе лососевых и сиговых.
Данная технология распространена на Дальнем Востоке, где аромаки делают из филе горбуши, кеты, кижуча, нерки.
На Байкале и в Якутии делают аромаки из сиговых - чира, муксуна, сига, а также из нельмы.
Филе солится вкусовым посолом - с четкой дозировкой посольной смеси, в которой помимо соли присутствует сахар. Иногда добавляют консерванты - БКН и сорбат. При посоле сиговых и очень редко тихоокеанских лососей в смесь добавляется лимонная кислота.
После посола филе направляется на обсушку и на копчение.
Филе ароматизируется холодным дымом, короткое время, недостаточное для приобретения колера (от 1,5 до 4 часов).
Такая продукция называется подкопченная или малососоленая - ароматная.
Соленость филе аромаки - обычно в пределах 3,5-5%, поэтому по документации продукция хранится в вакууме в замороженном виде.
Оборудование под Ваши задачи выпускают компании "Marel food systems", "Marelec" и др. Marelec - более бюджетный вариант. Модель называется MARELEC PORTIO F1. Информацию и видео этого порционера в работе можно посмотреть здесь:
where is the planetary ball mill factory, where is the planetary ball mill factory, 23 июля 2024г. 6:20 #5157
Our commitment to excellence extends beyond our products. Join us for a tour to see how we craft our planetary ball mills. where is the planetary ball mill factory
co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest n, co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest na sprzedaz, 23 июля 2024г. 7:56 #5180
For precise control and efficient milling, choose our laboratory ball mills. Enquire about their unique features. co to jest laboratoryjny poziomy mlyn perelkowy ktory nie jest na sprzedaz
