Добрый день. Слышал о технологии посола икры лососевых в слабом тузлуке, говорят, практикуют во Владивостоке. Хотелось бы узнать немного подробнее, как происходит этот процесс. Если есть возможность - подскажите, пожалуйста. Или может ссылки на документы/сайты, сам не смог найти, везде классический способ. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 16:05 #4712
Такой способ (содержание соли в тузлуке 5-8%) использовали при производстве лососевой зернистой икры из мороженого сырья. Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
А, значит видел, нашел на ВНИРО. Коротко, но основные технологические процессы описаны. Спасибо. А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
Ну и чтобы новую тему не начинать, спрошу тут: есть какие-то курсы или доп образование именно для рыбных технологов? Опыта много, но в плане биохимии и некоторых других процессов совсем слаб.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 20:17 #4715
Работали не по технологии ВНИРО (особенно пробивка в водной среде, которую использовали). Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
Доброго времени суток,коллеги. Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили) Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить) На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый Хотим купить инъектор ручной на 140 игол
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626
Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451).
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации. Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать.
Виктор, Технолог-консультант, 10 ноября 2022г. 11:34 #4586
Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...).
Иван ООО Рыбные деликатесы, 3 ноября 2022г. 19:50 #7176
Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2022г. 21:06 #4571
Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 8:23 #4574
Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 10:39 #4575
Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 16:50 #4576
Готового продукта. У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 21:42 #4577
А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости?
